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干货‼️4、6、8寸红丝绒戚风蛋糕做法㊙️配方可商用(3/21)
色拉油+牛奶混合。
蛋抽搅拌乳化均匀 ‼️‼️如果没有充分乳化,会影响蛋糕的起发。
筛入低筋面粉、可可粉、红曲粉用蛋抽拌匀。
加入蛋黄,用蛋抽混合到没有颗粒状态,最后用刮刀压拌几下,把细小颗粒压拌一下。 ‼️‼️不要搅拌过度。
最后加红丝绒精华液,翻拌均匀。
蛋黄糊完成
开始打发蛋白,加入几滴柠檬汁,分三次加砂糖。 ‼️‼️先打到大汽泡加入三分之一细砂糖,继续打到绵密状态加第二次砂糖,最后打到湿性发泡,加第三次砂糖,
一直打到硬性发泡的小直角状态,打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。
分三次将蛋白霜与入蛋黄糊混合。 ‼️‼️第一次取1/3蛋白霜,放入蛋黄糊中,用刮刀快速切拌,变得顺滑以后;第二次再取1/3蛋白霜,先切拌,再翻拌;最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中,用画大圆的方法(左手转动打蛋盆,右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起,再加回到盆中心;每拌一次,转动一次盆)拌匀,最后再用杰诺瓦士(把打蛋盆当做表盘,刮刀从2点钟方向切入,拉向8点钟方向,然后刮刀头翘起,沿盆壁滑到10点钟位置提起,同时转动打蛋盆,刮刀返回.)搅拌方法以,继续幅度搅拌几次,确保看不到蛋白硬块,就可以了。
混合好的蛋糕糊蓬松光亮,这样就完成啦。
蛋糕糊从20CM高度倒入模具中,7分满,轻震几下送入提前预热的烤箱。
送入提前预热的烤箱,选择EXP多段模式(我用的是大厨珐琅蒸烤炸一体机),分三段设置温度和时间,免看管,用渐温法烘烤戚风效果是最好的,不要一个一烤到底,前期低温让蛋糕慢慢涨高,最后调高温度,让表面结一层厚皮定型。 4寸戚风烘烤时间:先135℃25分钟,再140℃35分钟。
6寸加高戚风烘烤时间:先130℃20分钟,再140℃30分钟,最后150℃10分钟
8寸加高戚风烘烤时间:先130℃30分钟,再140℃45分钟,最后调高温度150℃10分钟 ‼️ ‼️温度表仅供参考(家庭烤箱有温差),以状态为准。做烘焙,时间和温度不是绝对的,一定要学会看状态。不论是烤什么尺寸的戚风,每个时间点的膨胀高度,到达最高点,回落,再烤10分钟,就可以也
蛋糕出炉震出热气,马上倒扣晾凉
完倒冷却后脱膜,倒扣可以帮助蛋糕内部组织稳定。
松软细腻不回缩
红丝绒戚风蛋糕
红丝绒戚风蛋糕
红丝绒戚风蛋糕
红丝绒戚风蛋糕