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6/8寸戚风蛋糕(超详细)(3/16)
打蛋分蛋。 将【蛋黄】和【蛋白】分别打入两个碗中(装蛋白的容器需要干净无水无油) 【 ★鸡蛋的大小约单个50-55克,不能过大或过小,否则会导致面糊比例失调。 ★鸡蛋尽量用那种冷藏过的鸡蛋,新鲜的鸡蛋,打发后稳定性好,分蛋的时候蛋黄也不易破。 ★分蛋时可以借助分蛋工具,也可以用左右半个蛋壳来回倒,让蛋清流出来,只剩下蛋黄。 ★蛋白里不能混有蛋黄,否则就难打发起来;蛋黄里也尽量不要有蛋白,蛋黄糊含有蛋白面糊也容易起筋。 】
乳化。碗中放【纯牛奶】,加【玉米油】和【白糖】,用手动打蛋器搅拌,让牛奶和油完全融合看不到油花,白糖完全融化,液体变得粘稠,呈淡乳白色。 备用。 【 ★油除了玉米油,其他的清淡色的也可以,如色拉油;但不要用味道重的菜籽油或花生油。 ★糖建议用细砂糖或者绵白糖,不宜用粗糖,因为搅拌时不容易融化。 】
筛入面粉。将【低筋面粉】用粉筛筛入到上一步乳化的牛奶混合液中,用手动打蛋器左右来回搅拌(也叫Z字形搅拌,不要画圈搅拌,以免起筋,也不要过度用力,稍微轻一点), 搅拌至无干粉无面疙瘩状态(由于此时还没有加蛋黄,面糊稍微粘稠)。 【 ★面粉最好是过一下筛,会更细腻,如果是买的蛋糕粉,比较细腻,也可以不用过筛。 】
做蛋黄糊。将【蛋黄】(40~45克)加入到上一步的面糊中,还是用手动打蛋器Z字手法搅拌均匀 (也可以把蛋黄先搅拌一下,再倒入到面糊中搅拌),蛋黄糊有流动性时,放一旁备用。 【 ★这里还是记住不要过度搅打,防止面粉起筋(导致蛋糕回缩塌腰等问题)。如果提起打蛋器面糊不易断,证明面糊已经起筋了。 】
打发蛋白。【蛋白】(约85-90克)里面滴入几滴【柠檬汁或白醋】, 把1克的【盐】和30克【白糖】先混合, 先中低速打发,打发到起比较大的泡泡时,加1/3的【白糖】(10克),转中高速打发。 【 ★柠檬汁或白醋可以去腥,同时有助于打发蛋白,如果没有柠檬汁这些也可以不加;盐可以增加风味,让蛋糕更好吃。 ★打发的时候要不停的移动打蛋器,要接触到盆地,每个部位都要打发到。 】
打发至比较小的泡泡时,第二次加入1/3的【白糖】(10克); 当蛋白变得细腻,出现纹路时加入剩下的1/3的【白糖】(10克)和【玉米淀粉】(4-5克),搅拌一下,继续中高速打发。 【 ★玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分,使蛋白霜更稳定,不易消泡。 ★分次加糖是便于糖的溶解,可以分3次加。也可以一次性全加入白糖。分3次加糖打发的气泡会更多,做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松柔软的口感。 ★新手不要轻易减少糖的量,糖过少会影响打发以及蛋白霜的稳定性。 】
打到纹路加深比较明显的时候,转中低速打发。 一直打到打蛋器有点阻力,蛋白霜变细腻有光泽,提起打蛋器时有直立的小尖尖的状态为好,不能打得太久太硬(如果打出大粗长尖甚至没尖的话,那基本上都是打过了)。 最后用最低速打发1分钟。 【 ★打发不到位蛋糕爬不高,出炉会回缩;打过了蛋白太硬,经过高温烘烤会开裂。所以请尽量打到位刚刚好。 ★降低速度打发是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡,使之更加细腻稳定;同时也能防止打发过头。 ★整个打发时间8分钟左右,每家打蛋器功率不一样,这个时间只能作为参考,具体要看打发程度。 】
做蛋糕糊。取1/3的【蛋白霜】加入到【蛋黄糊】里面,用搅拌铲(不能用打蛋器)翻拌和切拌(动作要轻一点,而且要快;但也不能太快和过度用力)让二者混合均匀。 【 ★搅拌时注意碗底和碗壁容易沉淀的地方,都要刮到位;搅拌时间不能太久,否则蛋白霜容易消泡,导致蛋糕塌陷 】
然后把混合的面糊加入到剩下的2/3【蛋白霜】中,拌均匀,手法仍然是翻拌和切拌。 【 ★不要画圈搅拌,以免消泡,消泡的蛋糕涨不高,内部组织不蓬松,容易形成布丁层,顶部塌陷等问题。 ★搅拌过程中如果蛋白霜呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀,就说明蛋白打发太过太硬了,可以多切拌几下然后再翻拌 】 蛋糕糊制作完成。 【 ★理想蛋糕糊:颜色均匀,没有未搅拌均匀的蛋白霜或者蛋黄糊;质地浓稠,没有大的气泡,底部没有沉淀分层。 】
装入模具。将【蛋糕糊】离台面大概20cm高处缓慢倒入蛋糕模具七八分满(不要太快,避免注入大量空气,产生大气泡), 轻震几下,震出气泡(也可以用牙签插进面糊快速乱划圈,消除内部的大气泡) 【 ★蛋糕模具最好是铝制阳极模具,不能使用防粘模具,比如垫油纸或刷油都是不行的。 ★蛋糕糊最好是倒入8分满, 顶部距离盘口有2.5cm左右。 】
烘烤。送入已预热好的烤箱中下层,上下火150度,烤约40分钟(或130度20分钟转150度25分钟)(8寸的要烤50~55分钟左右)。 【 ★蛋糕糊做好后,要尽快开始烘烤,避免停留导致消泡。 ★烤箱一定要提前预约10分钟,可以在打发蛋白的时候就开始预热。 ★用中下层烤,如果靠上层顶部温度高,会导致顶部容易开裂,还会导致底部温度低,底部凹陷问题。 ★烤的温度和时间仅供参考,具体要看各人烤箱脾气,最好有个烤箱温度计准确的掌握温度,另外,如果烤箱比较小的话可以适当延长时间。 ★先用低温再高温烤的方法,能有效的降低顶部开裂的概率。 ★烤的时候中途不能开门,不然冷空气进入导致坍塌;最后几分钟一定要注意观察,避免烤过头了。 】
出炉、脱模。出炉要立刻震几下,震掉热气,然后倒扣在烤网上,烤网尽量撑高点,底部留有足够空间散发热气。 冷却后再脱模(至少1小时,没完全冷却脱模容易塌陷缩腰)。 【 ★脱模可以一手按住模具,一手轻轻地按压蛋糕侧壁,边按边转,侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。 】
成品效果。不塌陷、不缩腰、不凹底,内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风蛋糕,表面轻微开裂不算失败,只要不是大开裂,蘑菇顶就没问题。
看看内部,内部组织也是均匀细腻。
绵软而富有弹性,和外面买的一样好吃。
不同蛋糕大小尺寸对应的配料换算图。 查找方法:比如6寸换成8寸的,先在表格左边找到6寸,再右边找到8寸,它们的行和列对应的值1.8就是倍数,表示8寸的用料是6寸1.8倍。 除了表格,在配方的换算时,还要注意烘焙温度与时间的调整。 如果你的蛋糕尺寸变大了,那么在烤的时候就必须适当降低温度,延长时间。通常,蛋糕每大一个尺寸,温度降低5-10度,烤焙时间延长10-15分钟。但这只是一个大概的估量,具体仍旧需要你按照自己家的烤箱脾气。