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烫面馒头(一次发酵,个个水光肌)(6/11)
A面团(烫面团): 盆里放300克【面粉】,加160克【开水】烫面,边倒边搅拌,搅拌成面絮状。
将面絮揉成光滑的面团。 (烫面团一定要充分揉均匀揉光滑,这个面团是偏软的,没有筋性), 盖上盖子或保鲜膜,放在一旁备用。
B面团(发面团): 碗里放80克【温水】(35度左右,夏天用冷水),加5克【酵母】,5克【白糖】(促进发酵),搅拌均匀。
盆里放200克【面粉】,把【酵母水】边倒边搅拌,搅拌成面絮状, (加10克猪油,猪油可以让馒头更白更松软,没有猪油可以不加) 再揉成面团(这个面团会稍微偏硬一点,揉不光滑没有关系)。
取出刚刚烫面的A面团,把两个面团放在一起(这时候烫面团的温度已经下来了,不用担心和发酵面团和一起会把酵母烫死), 使劲揉,让它们更好地混合,均匀地揉在一起,直到揉成一个光滑的新面团。(大约揉8分钟,揉的时间长一些更好)
新面团搓成长条,再分成大小均匀的面剂子(可以用刀切,也可以用手揪,每个剂子大约85克), 把剂子盖上保鲜膜防止表面风干。
取一个面剂子,将它由外向内反复揉搓,揉圆揉光滑(要揉五六十下,揉的越光滑越好), 揉好之后光面朝上,底部整理一下形状,整理成圆形,一个馒头生胚就做好了。(馒头揉得稍微高一些,因为后面发酵会变矮) 【怕麻烦不想揉馒头的话这一步可省略,直接将面团搓成的长条后用刀切成刀切馒头】
馒头生胚都做好后,把它放在蒸屉上发酵至1.5~2倍大(大约30-40分钟,冬天延长时间,发酵好后拿起来手感到轻飘飘的,用手指轻按可迅速回弹) 【馒头生胚放到蒸笼中彼此之间用留够间隙,不然发酵体积变大了容易粘连在一起】
冷水上锅蒸,水开后再蒸12~15分钟,关火焖5分钟再出锅(防止遇冷回缩)。
松软白胖,表皮光滑细腻的大馒头就做好了。
里面的组织也是非常绵密。