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自制活性益生菌 | 健康泡菜 (4/8)
制作前所有工具用开水烫一下,放凉晾干再用,这一步骤很重要,可以有效解决细菌污染,这里用到的刀和砧板最好别拿平时切肉的哪些来用,制作过程一定要保证无油,无生水。 卷心菜(或紫甘蓝)胡萝卜、洗净控干水份,切丝。
胡萝卜切粗丝(或小条),姜 蒜切片备用。 胡萝卜 我选用带土的没去皮,带土看起来不干净,这也说明它无加工,它的表皮附带着更多对身体有益的微生物,能帮助食材更好的发酵。如果对它浑身带满泥土没处理的外表不放心的话,选普通胡萝卜也没问题,记得去除表皮再用。 姜、蒜头起调味作用,不喜欢可不加,只是成品少了个味儿而已。
大碗用开水烫一烫,晾凉后,放入切好的菜
切好的姜 蒜一起加进来。 我还会放一些紫洋葱,在用盐抓拌菜时,洋葱容易捏烂,控制不好力度容易影响发酵口感,初次制作没有太多把握不要加洋葱,等制作的次数多了,找到自己合适的点,能准确的拿捏好制作的过程和成品的口感时,再去添加自己喜欢的菜,是一种口感的升华,也是自己对口味的延伸。 第一次做很期待,每天都会看看瓶子里的变化。
加20克粗盐,或海盐,带上手套用手抓拌均匀,直到菜变软,盖上保鲜膜静置30分钟~2小时。
用盐杀出菜的水份,菜变软,此时尝下菜不会很咸。 杀出来的水不要倒掉哦! 会有用它的时候呐~
带上手套。 把菜刚刚处理过的菜,装入提前准备好的玻璃瓶 中,边加菜进来边压,用力挤压,尽量压实点,这时菜会出很多汤汁,如果您买的菜根茎粗比较老,没那么多的水份,汤汁无法没过菜,就把(步骤6里 ) 揉菜杀出来多余的水加进来,或者可加适量凉开水,一定要让菜泡在汤汁里,如果菜暴露在空气中,未能被汤汁浸泡,容易长霉,(具体看贴士3)腐败变坏。 密封好瓶口,放置在避光处发酵, 室温在17~30度。发酵3-7天时,准备一个专用无水无油的筷子尝尝味道,这时胡萝卜可能还会有生菜味儿,也不够酸,在腌制2周至3周以后味道会越来酸,发酵越久乳酸的味道越浓,口感越酸。发酵过程中每次尝试一点,找到适合自己的口感时,把瓶子转移到冰箱,可以延缓发酵的速度。 它们是一群有生命的微生物,移到冰箱并不能阻止乳酸的发酵,只是延缓发酵的速度,发酵好的泡菜放冰箱可以保存6个月没问题。 但通常留不了那么久,就像日本人喜欢纳豆一样,我每天都会从冰箱取一小碟放置回温后,当餐前小菜食用。
最左边的是发酵好的,颜色由原先的紫色变红,连蒜头也是粉红的,这样泡制的蒜头特别下饭,没有腥辣味,口感温和,对肠胃几乎没有任何刺激,吃完也不会像吃生蒜头那样会有股刺鼻的味道。