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芝士流心古早蛋糕(烫面法)(14/21)
首先我们需要处理一下蛋糕模具,我用的是18cm×18cm×9cm的古早蛋糕模具。裁剪油布放入模具中,也可以用油纸。这里需要注意油布需要比蛋糕模具高出至少3公分,因为蛋糕烤制的过程中会长得很高,没有足够的支撑力蛋糕可能会开裂。
模具外边包上锡纸,至少3层,如果你的锡纸质量比较差,可能需要至少5层。这一步不能偷懒,特别是用活底模具的朋友。如果锡纸没有包好,进水的话你的蛋糕就烤不熟了。
制作蛋糕前预热烤箱上下火150度,一小时。 取两个无水无油的干净容器,分离鸡蛋清蛋黄。鸡蛋没有具体个数限制,但是需要和我配方给的重量一致,误差最好不要超过5克。蛋清冰箱冷藏,蛋黄常温备用。
低筋面粉提前过筛备用。
把玉米油加热到70-80度之间,我用微波炉高火加热了一分钟,大概是77度左右。
取一个干净的容器,先倒入加热好的玉米油,再倒入低筋面粉,进行烫面。这里的面糊搅拌均匀以后是很稀的快速流动的状态。温度最好用温度计测量,可以提升你的成功率。
加入冷藏的牛奶,搅拌均匀。
加入之前的蛋黄搅拌均匀,放一旁备用。
取出冷藏的鸡蛋清,加入所有的糖玉米淀粉盐和柠檬汁。
我用手持电动打蛋器,最高速打发两分钟左右,蛋白霜已经膨胀到最高点。
转低速2档继续打发了大概4分钟,蛋白霜出现大弯勾状态就可以,古早蛋糕只需要蛋白霜是湿性发泡就可以,切记不要打过头。
取三分一蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀,注意手法,不要消泡了。
翻拌到看不到蛋白霜就可以了。
倒回剩下的蛋白霜里面。
彻底翻拌均匀,注意手法,不要消泡了。
蛋糕糊放入模具中,大概七分满,铺上芝士片。
倒入剩下的蛋糕糊,表面稍稍抹平整。
取一个有深度的烤盘。不要用浅的烤盘,浅的烤盘加不了多少水,模具放进去水很容易满出来。
加入热水,大概五六十度,水量大概加到模具一半,我的模具高度5公分。放入烤箱下层烘烤60-70分钟。时间根据自家烤箱情况灵活调整。
烤好以后,马上从模具中取出,揭开油布,放凉。
组织细腻,加上流心的芝士特别好吃。想要芝士流心就温热的时候切开,冷藏过后味道也不错哦!