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山峰丹麦面包(5/9)
Mixing 搅拌:除黄油以外所有原材料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,搅拌至面筋6-7成,加入黄油,继续慢速3分钟,快速1分钟。面筋完成度:9成,面团温度:22-24℃(搅拌时使用的水温控制在0-3℃)
Fermentation 发酵:面团在室温24-26℃的发酵10分钟。
Noodle freezing压面冷冻: 面团按压成长方形,用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后,再冷藏20分钟。
Prepare butter准备片油:片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
Wrapped grease面团包油:将片状黄油包进面团中,用起酥机压至合适厚度,三折一次后,四折一次,折痕处用刀划开
Frozen dough面团冷冻:包油完成,面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟,如果冷冻过度,放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
Shaping 成型:将面团用起酥机压至刻度3,宽度50cm。分割成4份,宽度12cm,卷成圆柱型。切长度5cm一个,重约32g,8个一组放入模具中。
Proofing 醒发:醒发箱温度28-30℃,湿度85%,时间60分钟左右,发酵至面团互相粘连即可。
Baking 烘焙:风炉烘烤,温度170℃,烘烤约20分钟。出炉后脱模冷却。冷却后在面包中心处挤满装饰馅料即可。 装饰馅料:蛋奶味卡仕达500g,淡奶油500g,混合均匀即可