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大馒头(手工白面馒头)(12/13)
碗里加点【温水】(36度左右,太高会烫死酵母),倒入【酵母】,加1勺【白糖】(促进发酵,夏天可不加) 搅拌溶解等3分钟,出现^汽包表示酵母活性已激发。
盆里放【面粉】,把【酵母水】倒入面粉中,边倒边搅拌,然后加【水或者牛奶】(冬天用^温水,想要做出来更白可以换成^牛奶),搅拌成絮状且没有干面粉。
揉成光滑的面团(大概3~5分钟),盖上保鲜膜发酵1小时(冬天的话加温,可以放到有热水的蒸锅里发酵,并延长发酵时间)。
发酵到1.5~2倍大就可以了。
可以扒开看一下都是满满的大小气孔。
面垫上撒点干面粉,开始二次揉面排气。(大概10来分钟,这一步很关键,揉面要到位才能做出表面光滑不破裂内里紧实的馒头)(揉面排气之前可以加【食用油】5g,这样可以使做出来的馒头表面光滑组织松软)。
面揉好后搓成长条,用切刀切成大小相同的剂子(切的时候可以观察到里面基本没有气孔,如果有气孔便可以单独对每个剂子再揉出空气)。
再将每一个面剂子揉光滑,整理成馒头的样子(这里的方法比较多,末尾有动态图教学↓↓↓)。
将做好的馒头放到蒸锅里^再次醒发20分钟(冬天40分钟)。
再次醒发的馒头明显变大,如果拿起来也会感觉到到很轻,轻按一下也能够回缩。
水烧开后用^中火蒸12-15分钟,关火^焖3分钟(防止遇冷回缩)即可。
做好的馒头,掰开看气孔结构均匀,蓬松暄软。
☆如何揉出光滑的馒头.gif(手机上看是动图,可以点击图片查看)。