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日食记 | 巨大瀑布汉堡(7/11)
375g高筋面粉、60g糖、3g盐、6g酵母、15g奶粉、2个鸡蛋和125g牛奶放入搅拌缸中,先低速搅拌至无干粉状态,再调至高速搅拌3分钟。加入45g室温软化后的黄油,低速搅拌至黄油完全融入面粉,调至高速继续搅拌4分钟。
桌子上撒手粉,放上面团揉成团,反复翻折后收成光滑圆形,放入碗中(碗需刷一层薄油)并盖上保鲜膜,室温醒发30分钟。
取出面团手拍排气,继续翻折揉捏收成光滑面团,放入铺好油纸的烤盘上,放进32度的醒发箱醒发40分钟 。
表面刷一层蛋液水(1个鸡蛋+5g水搅匀),均匀撒上白芝麻,放入预热至150度烤箱烤制约20分钟,待表面上色后取出换个方向(翻转180度),盖上锡纸继续烤20分钟。 *常见的家用烤箱容易受热不均,所以中途换方向烤制。
500g牛胸肉、125g牛臀肉和250g牛上脑搅碎备用;350g白洋葱切碎加入18g盐,腌制30分钟后洗净洋葱表面盐份。牛肉碎中加入洋葱碎、1/3勺(约6g)黑胡椒碎和2/3勺(约9g)生抽,搅匀成肉馅并压成肉饼备用。
中高火预热锅后,倒入2勺橄榄油,放入肉饼,轻轻按压,单面煎3分钟后,翻面再煎3分钟。再将肉饼放入已预热好180℃的烤箱中,烤10分钟后再焖3分钟即可。
将猪里脊切成一指半厚度的厚片,刀背在肉上来回敲打,切断筋膜。
敲好的猪里脊分别撒上7转黑胡椒盐,半勺料酒,1个鸡蛋,抓匀腌制20分钟。将腌制好的猪排依次裹上干淀粉、鸡蛋液,面包糠。开中高火,倒入大半锅油,待油温到160度左右放入猪排炸至两面金黄后捞出。 *我这里分别用了100g干淀粉、3个鸡蛋液和100g面包糠,建议裹完面包糠后压一下猪排,使面包糠更好地被粘住。
中高火预热锅后,倒入1勺橄榄油,放入牛排,轻轻按压,每面煎约1分钟(需要封边),静置15秒切成1指宽的条状备用。 *我这里用的是3块肉眼牛排,自然解冻后用厨房纸吸干表面水分,两面各均匀撒上7转黑胡椒盐。 酱料: 1、肉饼酱:中高火预热锅,放入1勺橄榄油+1/8个洋葱碎 +1瓣大蒜碎+15g黄油爆香+50g牛肉糜炒至变色+3勺番茄酱+20g墨西哥辣椒圈碎+60g黄芥末+360g芝士酱+200g黑胡椒牛排酱,搅匀关火盛出。 2、瀑布芝士酱:锅中放入50g牛奶和9片芝士片,开中火,待其融化后再加入200g芝士酱,搅匀。
将8寸面包对半切开,依次铺上生菜、汉堡肉饼和肉眼牛排,淋上肉饼酱,再放上凤梨片、番茄片、洋葱圈、芝麻菜、酸黄瓜片和炸猪排,最后放上另一半面包。
淋上芝士酱,撒上综合果碎(开心果、腰果、松子)即可。