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炸猪排(11/18)
梅花肉:传统炸猪排用的是里脊,但我觉得里脊太瘦,没有汁水。而汁水又是什么提供的呢?——脂肪。所以我喜欢用猪梅肉(梅花肉、梅头肉都是它)。
肉要厚:厚才有口感,厚才存得住汁水,厚才不容易外面炸脆了里面也炸干了。我这次用的是3cm的厚度,大家做的时候建议不要低于2.5cm。
断筋:梅肉各种好,但也还是有缺点的。那就是结缔组织多,也就是筋多。
筋多就容易咬不动,口感就会不好,所以我们要断筋。
断筋很简单,用断筋的工具戳肉就行。我家里刚好有做烧肉扎猪皮的圆针,也可断筋,但建议用片状的断筋刀,能更好的保持肉本身的形状。
肉厚加上梅肉筋多,断筋的程度可以大一些,但是也要把握度,断筋过度就等于把肉都戳烂了,里面的汁水也会流失,口感也会太软。断好筋,肉方面就处理完毕了,接下来就是裹炸壳。
吸干肉表面的水分:解冻与断筋都会让肉出水,为了接下来粘生粉的步骤不要粘到过多生粉影响外壳口感(生粉太多壳就会太厚,而且生粉层是炸不脆的糊糊状)。
面包糠调味:如果要给外壳添加味道,那就要加在面包糠里。我喜欢加些盐(一点就够,有的面包糠里本来就有盐)、黑胡椒,简简单单,不会盖过肉本来的味道,当然,喜欢吃辣的朋友可以加辣椒粉。然后拌匀。
过三关:粘生粉(我用的是玉米淀粉,比较适中)→裹蛋液→粘面包糠。
低温初炸:油温120-130摄氏度,放入猪排,炸5-6分钟
这里说一下低温炸制的目的,为的是可以长时间的炸。这么厚的肉,没有一定的时间是无法炸熟的。5-6分钟的炸制过程能够让肉彻底熟,肉内部的脂肪溶解形成“汁水”。 而低温在能够让肉保持嫩而不干的同时,又使到外壳凝固,锁住肉的汁水不外流,且不会在肉还没熟时就炸焦外壳。 这就是我们想要的”内嫩而多汁“。
时间到,这时的外壳应该是金黄色,我们将猪排取出沥油,准备复炸。
高温复炸:大火将油温升至180-190摄氏度,放入猪排复炸40秒左右,中间翻面,全程大火。 以外壳焦黄但不糊为炸好的标准。
高温复炸的目的,是为了让外壳的水分快速蒸发变脆,同时美拉德反应产生诱人的香气。 这就是我们要的”外脆且焦香"。
切开,淋上喜欢的酱汁,开吃
关于酱汁 我觉得炸猪排主要体现的应该是肉本来的香味,所以不会加入过多的调味料。那些腌制了味道的猪排是应该被鄙视的。 因此,炸猪排绝对少不了酱汁的搭配。 酱汁是萝卜白菜各有所爱,但酱汁都应该是起到衬托作用,凸显猪排的肉香的同时,要中和炸物的油腻。 这里介绍一种我自己稍微改良了一下的照烧汁。 首先,混合酱油(生抽即可)、味淋、蜂蜜、米醋或白醋。比例是1:1:2:1。
然后开火,放一点点底油,放洋葱碎爆香后,放入混合好的调料。中火烧开,转小火,同时不停翻搅,煮至稍粘稠状就做好了。
这个酱汁与一般照烧汁不同之处在于增加了酸味。这是结合了我们的梅肉猪排脂肪含量高的特点,起到解腻作用。 葱香辟去猪骚,酱油蜂蜜衬托肉香,一点点酸味解腻,完美。 大家需要注意这个酱汁要提前做好,放凉后与刚出油锅热腾腾猪排结合,才能达到最佳的效果哦。