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一道菜,被四川人爱的深沉,四川名菜 · 藿香鲫鱼来啦(3/3)
食材前期处理· 将鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和鱼尾洗净,用刀在鱼背两边各横切三刀。 在切好的鱼碗里加上姜、葱和少许盐,醪糟水,腌制入味。 将老姜、蒜、葱、泡青菜、泡仔姜都切成小颗粒状,泡辣椒去籽后切成马耳朵状,藿香切丝状。 02 ·将鱼煎成两面黄· 锅里倒油,油温达至6成时,将鲫鱼放入油锅中,煎至鱼身两面发黄时,沥油捞出。「捞出鲫鱼后锅内需留下少许的油」
03 ·烧制入味· 在锅里倒入豆瓣,再放入切好的姜、葱、蒜、泡辣椒翻炒,炒香后加入醪糟水和清水。 将炸好的鲫鱼均匀放入锅中,底汤淹至鲫鱼半身左右,改成小火,在锅里放入盐、白糖、少许胡椒粉、老抽,盖上锅盖小火焖上3分钟左右。 ▲泡海椒、泡仔姜自带盐味,所以尽量不要放太多盐,根据自己口味适当的放盐。
调制浓汁· 将焖好的鲫鱼起锅入盘,打去锅里的杂质。 小火,在锅里的汁水放入水豆粉、醋、葱花、藿香,待汁的周围开始吐油,即可关火。关于“藿香”: ▪ 藿香:又名合香、苍告、山茴香,属多年生草本植物,其所含的芳香挥发油成分对多种致病性真菌,都有一定的抑制作用,是制造藿香正气水等多种中成药的原料。同时,藿香也是一种高钙、高胡萝卜素的食品和烹饪原料,其嫩茎叶可凉拌、炒食、炸食,做粥,泡水喝,亦可作为烹饪佐料或材料,既丰富了口味,增加了营养,也达到了健脾益气的功效,实属野味之佳品。