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日食记|蟹黄三虾面(13/13)
1、这道菜拍于6月末,那时正是有籽虾的时候。买了三斤半小河虾(籽虾),用硬毛刷轻轻刷下虾腹部的虾籽,将虾籽放入漏网中反复清洗过滤杂质。
2、盆中铺上纱布,让虾籽漏在纱布上。拎起纱布,沥干水分。
3、将包有虾籽的纱布放入蒸锅,虾籽上放2片姜片,1个葱结,淋上1勺料酒,大火蒸10分钟后取出晾凉。
4、取一炒锅,开小火干炒虾籽,炒至水分蒸发粒粒分明,再次过筛备用。 *多余的虾籽常温保存即可。
5、将小河虾头与身体分离,身体部分去壳,虾头、虾仁、虾壳分别留用。
6、虾仁中放入半个蛋清、1勺淀粉、1/5勺盐抓拌均匀,放入冰箱冷藏1小时。
7、虾头入沸水煮2分钟,捞出沥干,取虾黄另置一干净空碗中。虾黄、虾头壳分别留用。
8、熬虾油酱:锅中放入大量食用油(正好完全没过虾壳部分),放入虾头壳、虾壳、1把葱段,小火熬至油变琥珀色,捞出虾头壳、虾壳、葱段。倒入生抽、老抽、砂糖,小火熬出酱香味倒出备用。 *剩下的虾油酱可放密封罐冷藏保存12天,可以用来拌菜、拌面。熬好后的虾油静置后会水油分离,上面的油可直接倒出炒制,拌面拌菜时需摇匀再用。
9、锅中放入大量食用油(正好完全没过虾仁),中火烧热,滑炒虾仁至变色即刻捞出控油备用。
10、三虾浇头:锅中放1勺虾油烧热,倒入虾黄、虾仁,淋入葱姜水,大火翻炒均匀,再放入虾籽炒匀盛出。
11、蟹黄浇头:锅中放少量虾油,放入秃黄油炒香,加入适量清水,再放水淀粉勾芡即可。
12、碗中倒入2勺虾油,放入煮好的面条,撒上葱花。
13、最后浇上蟹黄浇头和三虾浇头,拌匀即可。