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日食记|巨型蟹粉汤包(11/12)
1、1300g猪皮、250g鸡爪(入冷水锅)焯水,捞出冲净。用喷火枪烧去猪皮表面的猪毛并刮净,再刮去双面表层的猪油,接着将猪皮切成细丝。
2、锅内放入猪皮丝、鸡爪、1只老母鸡和1只蹄髈,再加2根葱、4片姜、4勺料酒和漫过食材一指的清水,大火煮沸后,转小火煮约5小时。
3、炖至猪皮酥烂、胶汁溢出、汤汁舀起后倒回锅中呈“一条线”之感后关火,捞出锅内残渣。
4、趁热将汤汁过滤,待其微微冷却后去除表面油分,再入冰箱冷藏至凝固成皮冻,切碎备用。
5、将8只大闸蟹绑好后放入蒸锅,加入2勺料酒、8片姜和2根葱,大火蒸约25分钟后关火。 *关于螃蟹的鉴别:圆肚子的是雌蟹,内含蟹黄;尖肚子的是雄蟹,内含蟹膏。我这里既有母蟹也有公蟹。
6、锅中倒入160g植物油,下15片姜,中高火煎至姜片表面金黄后捞出,锅中留油,转小火,放入蟹壳,慢熬至蟹壳微微泛白、壳身酥脆,捞出蟹壳弃用,锅中留蟹油。
7、倒入140g蟹膏,轻晃锅子搅匀,放入140g蟹黄和140g蟹肉,混匀6分钟后倒入1勺白兰地去腥增香,待酒气挥发后,加入半勺盐,半勺糖和1/4勺白胡椒粉搅匀,关火盛出。 *注意不要煮太干,蟹肉中留下些许水分更好吃。如果没有白兰地的话可以用等量的白酒代替,高浓度的酒去腥效果会更好。
8、薄而不破的汤包皮配方:150g美枚牌面粉+350g金像B高筋面粉,加入260g清水,搅拌成雪花片状,倒在案板上揉成团,包上保鲜膜醒5分钟。 *建议大家桌上洒些干面粉防粘黏。
9、用擀面杖将面团擀长后卷起,封口朝上,再次擀长,重复擀卷动作15次;随后将面团揉成团,盖上保鲜膜醒发30分钟。
10、醒发好的面团搓成长条,分成8个90g面团,再擀成直径为28cm左右的大圆皮。皮子中间放入200g猪皮冻和200g的蟹粉,捏出褶子,不要完全收满,留出一个小口放入蟹黄。
11、蒸笼水煮沸后,上蒸笼大火蒸7分钟 。
12、完成。