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#不容错过的鲜美滋味# 解馋过瘾的肉夹馍(4/25)
牛腱子清洗干净,分成大块;
入温水锅中煮开,撇掉浮沫,这个过程大约持续5分钟,灰色的浮沫撇净之后,汤汁变得清澈并有少量白色细腻浮沫出现,这时就不要再撇了;
调料准备好:八角3颗,桂皮1块,大葱半根,大蒜1头,花椒1撮,香叶2片,白蔻5颗,砂仁1颗;
牛肉和步骤3的调料全部入电饭煲内胆中,倒入适量酱油、盐、煮牛肉的清汤,混合均匀;酱油的品牌不一样,其色泽和咸度也不一样,用量可随喜欢调整,我用的东古一品鲜特级酱油,色泽柔和,咸鲜味美,没有添加剂,炒菜炖肉增色提鲜;
用电饭煲的“煲汤”程序,2小时40分钟左右,汤浓肉烂;
这是卤好的牛腱子,捞出来晾凉再使用;如不做肉夹馍,冰箱冷藏后切薄片,再调个酸辣蘸汁,就是卤牛肉了;
卤牛肉的时候也不要闲着,来做馍;中筋面粉和干酵母入盆;
倒室温凉水,用筷子搅拌成絮状;面粉的吸水率、工作环境的湿度、个人喜好的口感不同,所以水量不固定,但用量在面粉量的55-60%;
揉成无干粉的较柔软面团,盖上盖子,饧15分钟左右;
取一个小碗,舀2勺约15克的中筋面粉入碗(份量外),烧30克左右的植物油,油热后倒入面粉中,用筷子快速搅拌成酸奶般的稀糊状,如果太干可再往糊中倒少许凉的植物油,这个就是油酥;
因为要做半发面的馍,所以无需等面团发至2倍大,稍有发酵迹象即可使用;面团放在撒了面粉的案板上揉光滑,搓长条,切成大小均匀的剂子,剂子的大小约有普通鸡蛋般大小;
擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮;
舀少许油酥放在面皮中间;
用包包子的手法包严实,面揪揪捏扁,盖在一侧的褶皱上;
褶皱朝下,按完成的顺序码放在案板上,直到全部包完;
取两个油酥包,褶皱朝下,先用擀面杖轻轻按压几下,再擀成直径约10公分的饼坯;
电饼铛上下盘大火加热,底盘滴几滴油,用刷子刷匀,将饼坯放入底盘,饼坯表面再滴几滴油,刷匀;
合上盖子,大火加热2分钟;
这是烙好的空心馍(饼),上下加热,无需翻面,色泽金黄;烙饼时擀饼坯,一点儿不耽误;
取出的饼放在透气的小筐里,盖上湿布,防饼面的水分过度蒸发,吃的时候才柔软不干;
全部的饼都烙完了,来做夹馅:牛肉准备好,青红椒、香菜、小葱清洗干净;
牛肉切1公分左右的小丁,青红椒去籽切碎丁,小葱和香菜切碎;
肉和菜同入大盆,舀适量卤肉汁混拌均匀;
用刀子划开饼的一半边缘,塞入适量肉料即可。
肉夹馍,饼皮暄软,咬一口肉香四溢!