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抹茶奶酥手撕吐司(13/19)
1,准备一个容器,放进室温软化的黄油,加入白砂糖,用软刮刀压拌均匀,蛋液分次加入。(至少分2次,每次加入蛋液都要搅拌吸收后再次加入蛋液)搅拌均匀。 2,加入全脂奶粉搅拌均匀。 3,加入抹茶粉或可可粉。(或者其它果蔬粉颜色等量兑换) 老面配方: 王后高筋面粉40克,水50克,鲜酵母3克或干酵母1克 老面操作流程: 混合老面所有材料,用刮刀翻拌均匀盖上保鲜膜,室温发酵2倍大,放置冰箱冷藏发酵12个小时。 烫种配方: 王后高筋面粉52.5克,水125克,糖12.5克,盐1.3克 烫种操作流程: 1,水+糖*盐放进锅内煮沸。 2,倒入王后高筋面粉中,用厨师机快速搅拌(高速)打发至缸内无干粉,无颗粒至乳白色,烤盘撒少量粉,放入烫种面团,用保鲜膜贴面包着,不留痕迹,放入急速冷冻40分钟,可以马上使用。或(放置冰箱冷藏过夜12小时使用) 酥粒配方: 黄油20克,白砂糖15克,低筋面粉35克 酥粒操作流程: 1,黄油不用软化,把它切成小块后加入白砂糖和低筋面粉(不用过筛)带上手套,用手搓成粒状即可。
主面团除盐和黄油,老面,烫种外,全部材料放进厨师机缸内,先放液体,酵母和糖要分开放。
先慢速搅拌,搅拌至缸内看不到干粉后,逐步加快档位搅拌。
面团打发至7成发的时候加入老面和烫种及盐,继续先慢速搅拌,等老面和烫种全部融合到主面团后再逐步加快档位搅拌。
等面团打发至8成发时 ,加入黄油。继续先慢速搅拌。
等面团全部吸收黄油后,加快档位快速搅拌,迅速拉开面筋至扩展阶段,就是手套膜。
手套膜
烤盘撒上少量粉,放上出缸面团,四周往上面折,翻身,撒少量粉。
测量面团温度24~26度(吐司属于甜面包,出缸温度应该保持在24~26度之间)
保鲜膜贴面包好,室温28度基础发酵或放醒发箱28度,湿度80%,发酵40分钟。
发酵好的面团用手指沾上干粉戳洞面团不塌不回缩就算发酵好了。
拿出发酵好的面团进行排气
分割成8个面团滚圆,松弛20分钟。
取一个松弛好的面团擀开,擀成宽度与吐司盒一样宽度。抹上27克的抹茶奶酥,从上往下卷起来。
也可以换成可可奶酥或原味奶酥及其它颜色果蔬粉奶酥。(等量兑换)
四个一组放进吐司盒内进行二次发酵
温度35度,湿度80%,发酵至8分满时,刷上全蛋液,撒上酥粒,用剪刀剪出口子子,放烤箱烘烤。 平炉:上管180度,下管200度,烘烤40分钟,见上色,及时盖上锡纸,以免烤糊。
成品图
再来一张包装图