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#舌尖上的端午# 酱牛腱子(10/11)
将金钱腱泡凉水中半小时,将多余的血水尽可能多泡出来;
调味料准备好,酱牛肉必不可少是黄豆酱,如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉,大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的,调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减;
金钱腱入凉水锅中,大火煮到要沸腾时转中火,用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净,这个过程大概需要持续5-8分钟,根据火候的大小和肉的多少来决定;
浮沫撇干净后,将调料入锅中;
两大勺黄豆酱舀入汤中,黄豆酱可在超市买到;
用舀酱的勺子在汤里搅拌几下,使黄酱溶在汤里,转大火,汤即将沸腾时转小火,盖盖子焖炖1小时左右,时间看锅的密封性以及喜欢的口感;
这是酱了1小时20分钟的金钱腱,已经由最初的狭长形状“逆袭”为两个肉球儿;不要捞出来,泡在汤里至少3个小时,待汤完全凉下来,肉吸足了味再捞出来;捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封,放冰箱冷藏后更好切片;
这是冷藏后切片的金钱腱,筋和肉纵横相间,天然的纹路非常漂亮;经过冷藏后,即使切很薄的片也不会散掉,又因为浸泡在汤中数小时,即使肉质非常紧实也很入味;
冷藏后的牛肉,切片完整而不碎;
酸辣蘸汁的做法:小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油,搅拌均匀即可。
酱牛腱子,酱香浓郁,肉烂入味,酸辣蘸汁,更添风味!