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全麦馒头戗面馒头(5/8)
酵母溶于温水,和800克普通中筋面粉简单和面成团即可。此时面团是含水量六成以上的软面团。 直接放入冰箱进行低温发酵(上班前和面发酵到下班后,或者隔夜发酵)。低温发酵的目的是能更有效析出面粉自然的糖分,口感会有淡淡的甘甜。当然也可以室温发酵一个半小时左右。 冰箱里取出来室温继续发酵两小时左右,发好的面团如上图。
一克碱溶于少量水揉入面团,加入剩下的100克普通面粉和全麦面粉,继续揉面五分钟左右。
揉好的面团是一个比较硬的面团,揉的过程感觉吃力就对了,这里添加的面粉量根据自家面粉吃水不同酌情增减。
分成16份后,折叠揉几下就成了光滑的小面团,这里可以直接整形,也可以多折叠揉两轮以形成更丰富的层次。
整形好后直接放在刷了油的蒸锅上二次发酵。注意不要覆盖,直接曝露在空气中发酵一个小时到一个半小时,以形成较硬光滑的馒头皮。
发好后体积明显增大,上汽后中小火蒸25分钟。
成功!
全白面无论卖相还是口感效果都更好。