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中种原味吐司(13/19)
提前一晚或者数小时制作中种面团:将中种面团材料混合后揉成团,放室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚,或者直接在室温下发酵数小时;
面团是原来的2倍大小;
掀起面团,能看到内部错综交错的网络,非常漂亮;
主面团材料准备好:具体见上面列表;
除主面团材料中的黄油外,全部入揉面桶,中种面团剪小块同入桶;
低速搅打2分钟,转中高速搅打5分钟左右,面团柔软滋润,略粘手,能撑出粗膜时加软化的黄油;
先低速搅打2分钟,使黄油完全融入面团,再转中高速搅打,面团柔软不粘盆壁,揪一块面团不粘手,能撑出透明有弹性的手套膜;每个品牌的机器的功率不一样,根据使用的机器来调整速度和时间,我用的ACA厨师机EC820,加入黄油后基本能在5分钟左右出手套膜;
8. 面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;发酵箱温度28,温度75;如用烤箱可将温度调整在不高于30度(有的烤箱只能5度一档调整),放一碗热水或者往烤箱内喷水增加湿度;
面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在顶部戳洞,不塌陷不回缩;
面团放案板上轻轻拍打排气,称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛20分钟左右;手指按面团,指坑不回弹即为松弛到位;
面团擀成牛舌状;
卷成卷;3个面团依次处理,蒙保鲜膜松弛20分钟左右;
将面卷擀成长约35公分的面条;
从上向下卷成卷;
码放在450克低糖吐司盒内,温暖湿润处二次发酵;发酵箱温度38,湿度85;如用烤箱发酵,温度35-40度之间,烤箱内喷少量水增加湿度;
面团涨发到8分满,烤箱预热上下火170/200度,如不能单独控温,可预热190度;
将吐司生坯送入预热好的烤箱中层,上下火170/200度,28分钟;如用普通吐司盒,可将时间调整到30-35分钟;
出炉后轻震几下,脱膜,将融化的黄油刷在吐司顶部,凉后切片并密封保存。
中种原味吐司,发酵浓香,组织细腻又柔软!