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黑森林慕斯(4/9)
先制作可可海绵蛋糕: 1 低筋面粉与可可粉混合过筛备用; 2 全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度,取出高速打发6分钟,低速打发2分钟整理全蛋糊; 3 黄油+牛奶+盐隔水加热,保持温度一直在50度左右; 4 打发好的全蛋糊里,筛入1/2可可低筋面粉,边抖落边翻拌,拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉,继续抖落翻拌; 5 黄油牛奶盐的混合液体里面,加入2翻拌铲蛋糕糊,拌匀后倒回蛋糕糊里面,用翻拌手法拌25次;
6 翻拌均匀倒入6寸模具中,风炉165度40分钟 7 取出放凉切片备用
制作巧克力慕斯: 1 巧克力隔热水融化备用,吉利丁片冰水泡软备用; 2 蛋黄加细砂糖搅匀,牛奶小火加热到80度离火,一点点倒入蛋黄里,边倒边搅拌,加入泡软的吉利丁片搅匀; 3 蛋奶液倒入融化的巧克力里,搅匀,温度控制在35度左右;
4 淡奶油打发后,加入巧克力糊拌匀; 5 倒入6寸慕斯模具中,冷冻备注(慕斯圈底部提前包保鲜膜固定住,内部围一圈慕斯围边方便后面脱膜)
制作樱桃果冻: 1 吉利丁片冰水泡软 2 酒渍车厘子倒入锅中煮开,倒入破壁机打匀,过筛到容器里,趁热放入泡软的吉利丁片搅匀;3 放凉到27度后,倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。 (如果不是酒渍车厘子,开头序语里写到配方,制作步骤是: 1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开,破壁机打匀过筛,趁热加入泡软的吉利丁片; 2 降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。)
制作马斯卡彭奶酪慕斯: 1 吉利丁片冰水泡软备用;车厘子去核备用; 2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀,温度降温到30度备用; 3 马斯卡彭奶酪软化,分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡; 4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合;
5 冰箱取出慕斯,马斯卡彭慕斯取1/2倒入慕斯中,去核车厘子摆放整齐,在倒入另一半慕斯糊; 6 最上面放一片小一圈(5寸)的可可海绵蛋糕,冰箱继续冷冻备用
制作巧克力淋面: 1 所有原材料蛋抽混合均匀,加热到103度沸腾关火,过筛降温到32度; 2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚,马斯卡彭奶酪慕斯朝下,巧克力慕斯朝上,用物品垫高慕斯胚,这里垫高的物品不得大过蛋糕胚; 3 降温的巧克力淋面均匀的淋在慕斯蛋糕胚上,用抹刀小心去除底部淋面痕迹; 4 整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。
完成