解冻后的虾仁反复清洗干净，再将里外的虾线挑出来，然后再反复清洗干净。
清洗干净的虾仁加入少许盐，适量的料酒腌制5到10分钟左右。
取一个大小适中的碗，将鸡蛋当黄蛋白分离，做这道软炸虾仁只用蛋清，当黄另做他用。蛋白加1g盐，滴几滴柠檬（没有可省略），用打蛋器打发至提起打蛋器带有尖角，纹路不消失即可。
虾仁先裹上一层玉米淀粉（也可以用面粉），然后再裹上打发好的蛋白。
锅中倒入适量多一点油，油温升到五成热后，依次下入裹上蛋白的虾仁，然后调成小火，慢炸三分钟左右。把虾仁炸熟，表面发黄即可，捞出控油。
锅里油温升到六成热，倒入虾仁复炸一次，大约三十秒左右，炸至表面金黄，出锅装盘，出锅赶紧吃，外酥里嫩，味道鲜美，好吃到停不下来。
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