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酱香浓郁,临沂炒鸡(炸酱版)(5/19)
大部分食材拍个全家福。鸡块用清水洗净后用料酒泡上去腥。青椒切段,红椒切滚刀块。
两勺豆瓣酱和甜面酱混合在一起,加入能够没过酱的黄酒,充分搅拌,准备炸酱。 这时候烧一壶开水,把鸡块放到漏网中沥水。
锅中热油,最好用菜籽油或者花生油,比较香。爆香藤椒一把。一定要注意不要让藤椒焦了,会发苦。
下入搅拌好的酱。
大火爆炒,到水分基本干了,酱恢复浓稠(没必要追求浓稠,觉得差不多就好,炸过了一样会发苦)。
成品酱。
洗锅,烧热,加稍微多一点油,爆香香料。注意这一步也不要太久,香料炸太久。。。还会发苦如果掌握不好,就爆香后把香料先捞出来装到料盒里面,一会水煮的时候备用。
下入鸡块爆炒。 因为油温很高,鸡块上又还有水分,所以这一步肯定会爆油,稍微颠锅就会像这样起火,注意防护,不过经常做菜的应该不是啥大问题。
很快火就灭了,继续翻炒,如果不会颠勺,这里可以把火调成中火,防止有些地方烧焦。
炒多长时间需要根据自己家的火力来定,一般要到鸡块完全变色,鸡皮有一点点焦,鸡肉收缩,骨头伸出来,油变清澈,气泡变少为止。
下入葱姜蒜翻炒爆香。
沿锅边淋入料酒。
加入酱油。
下炒鸡酱,翻炒均匀上色。
加入没过鸡块的开水,放入料盒,大火3分钟后转小火焖30分钟左右。如果是低龄三黄鸡,这一步基本就熟了,不需要加这么多水,加一点焖10分钟估计就好了。
等到汤汁收到一定程度,下辣椒,开大火翻炒到断生,就可以出锅装盘了。
装盘,撒上葱花。
我女朋友有个脑洞,说撒白芝麻会很好看,我家没有了,希望大家可以试试。
酱香浓郁,口感鲜嫩,藤椒还有一点点的椒香麻辣,是一道味觉感受很丰富的菜。