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芋泥香酥鸭 | 香酥绵密(5/13)
鸭腿洗净,用厨房剪刀剔除鸭骨
在鸭肉上割几刀方便入味,蒸熟后形状也更平整,注意不要把鸭肉割断哦
芋头去皮,切去头尾部分,再切成小块 · 芋头的头尾含有较多的水分,中间部分的质地会更粉糯
鸭腿中放入姜片、料酒、生抽、老抽、盐、蚝油、五香粉腌制2小时
鸭腿放入蒸锅中蒸制1小时,芋头蒸制20分钟
咸蛋黄去掉中间的硬芯,做出来芋泥口感更好
蒸好的芋头加入咸蛋黄、猪油压成泥 · 加入猪油可以让芋泥在油炸时达到起酥的效果,
20g澄粉倒入小碗中,少量多次加入开水,一边把澄粉揉成团
把泡打粉、澄粉团加入到芋泥里揉至芋泥成团 · 澄粉团起黏合的作用
鸭肉表面撒上一点淀粉,压上芋泥团 · 注意把鸭肉的边缘也要糊上芋泥
用锅铲托着芋泥鸭
油温6成热,把热油轻轻淋在芋泥上直到颜色金黄即可 · 注意油温要控制在150℃左右,油温过低芋泥容易脱落,油温过高表面过硬不易起酥
稍稍冷却后,再切块装盘