五花肉洗净,切大块儿之前,将肉皮用刀刮干净,然后肉皮朝下,在烧热的锅中转圈磨蹭,毁掉毛囊,去掉土腥气。再切成4/5公分见方的大块。锅中加凉水,把肉和生姜,葱段,料酒一起放入水中,大火烧开,把肉煮五分钟,捞出,控干水分备用。
锅中倒油,小火烧热,把控干水分的肉块夹入油中,转最小火,慢炸。大约10/15分钟。炸至表面焦黄。记得时常翻面。这一步主要是去掉肉里自带的一部分水分,逼出一部分油脂,是很关键的一步。最好不要省略。
锅里留一点儿炸肉的底油,加入冰糖,炒成红褐色,成为鲜亮的糖色。全程小火,避免炒糊,就苦了。
糖色炒好后,把炸过的肉块加入翻炒,糖色裹在肉块上,很是鲜亮。把干调料也加入翻炒,逼出香气。因为肉事先炸过,所以翻炒大概两三分钟就可以了。
加入开水没过肉块。我提前准备了干豆腐皮,用线绳捆好了,加入“借光”。
我把肉块转入砂锅里,然后把汤汁倒入,全程开中小火焖炖一个小时,收汁时加入盐调味即可。砂锅保温,没有也可以直接在炒锅里炖。但用砂锅会更好。
看,这鲜亮的漂亮的颜色。瘦肉有嚼劲,肥肉酥烂不腻,肉皮软糯,连肥带瘦一大口肉肉,一口顶一万口。咬一口生蒜瓣,唇齿流香,简直没治了。一个字——真香!
一共十块儿肉。两个人有节制滴饕餮了一半,还剩五块儿!红烧肉必须大块做,看起来才有份量,才配的上毛氏二字!