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叉烧包 | 松软可口(11/16)
【叉烧馅】 大碗里放入60g白糖、3g盐、15g生抽、5g老抽、10g蚝油、30g叉烧酱、250g清水调成酱汁 · 广式叉烧包偏甜咸口,北方的小伙伴可以减少10g白糖
小碗里放入30g玉米淀粉、50g清水调成淀粉水
起锅加入1大勺食用油烧至四五成热,放入拍散的青椒、洋葱块、香菜段、姜片煸香,倒入酱汁中小火熬煮2-3分钟
捞起香料块,边倒淀粉水边搅拌,熬煮至酱汁浓稠顺滑,起锅晾凉,冷藏凝固后使用
起锅晾凉,冷藏凝固后使用
叉烧切丁
叉烧丁和叉烧芡,1:1混合拌匀冷藏待用 制作好的叉烧馅可冷藏保存3天
【面皮制作&包制】 200g中筋面粉、加入3g酵母、110g清水揉成光滑面团
揉圆放入密封盒压扁,室温发酵2-5小时(夏天2小时,冬天5小时)或冰箱冷藏发酵一晚
发酵好的面种,撕开呈棉絮状,闻起来有酒精味
发酵的面种倒入打面缸,倒入70g细砂糖/绵白糖搅拌至融化,再倒入75-80g低筋面粉、7g泡发粉、3g酵母搅打成团,
再加入8g猪油搅打至光滑面团
揉好的面团松弛10分钟,醒后把面团擀成长方形,再对折,反复2-3次让面团彻底排气,包出来的包子更加光滑
排好气的面团搓成长条,分成50g的面团,压扁擀成厚4mm的厚圆片 · 不需要像普通包子一样擀薄,否则无法支撑馅料开花
擀薄的面皮包入20-30g馅料,用馅调把馅料轻轻压进去,把它折成三角形 轻轻捏一下收口,将中间的点按下去,然后用左手虎口位置把三边轻轻捏起来,收拢成锥形,不要捏太紧否则容易无法开花
包好的叉烧包放入竹蒸笼醒发15分钟,放入上汽的蒸锅,大火蒸10分钟,一定要一笼笼蒸,否则很容易蒸汽不够无法开花