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白老师的泡菜(材料不齐非严谨版)(6/6)
白菜切掉屁股,再切成段。 白萝卜去皮切成扇片状。 放大盆里撒盐。有粗盐撒粗盐,如果只有细盐就少撒点。搅拌均匀,静置半天,等待出水。 Tips: 白老师的意思是多撒点也无所谓,反正咸了可以洗,淡了就不好了。如果是半颗半颗腌(不切段),还要准备高浓度盐水浸泡。
因为没有浸盐水,我怕盐撒得不均匀,中途会再去翻几下。水出来之后可以沾点尝尝,那就是盐水了(微笑脸) 检验脱水是否到位,拿一片白菜掰一掰。如果比较韧比较软难以一次性掰开说明到火候了。 尝一尝是否咸了,觉得齁了就拿水搓洗一下,洗完后挤干水分。
开始准备酱料啦~糯米粉加水搅和一下 中火边煮边搅拌,等稠一点了加MSG 白老师推荐大喜大牛肉粉 我手边只有半包小肥羊清汤料包就加了一勺 搅拌均匀,煮的差不多了就倒进准备好的辣椒粉里,要大盆哦! Tips: 白老师说,没有糯米粉可以用面粉或者米糊代替。
姜,蒜,梨(我这次没加),酱料用的白萝卜,全部切小块放入搅拌机,加入鱼露打成泥,倒入辣椒粉大盆,再倒入准备好的糖,全部搅拌均匀。 Tips: 老白加的料很多,还有葱啦雪里蕻之类的,还加了生蚝。有条件的可以加~
将腌好的白菜和白萝卜加入酱料盆,尽量保证每片都涂抹均匀。可以给菜菜们马杀鸡一会儿。 如果半颗半颗腌,就需要仔细涂抹每片叶子。菜心多抹点。 这时候韩剧里经常演的一幕出现了,互喂泡菜(微笑)。趁机可以尝尝咸淡,觉得淡了就加盐再拌拌。 Tips: 其实酱料里的咸味要靠虾酱的,这样做出来的泡菜更具风味。无奈家里没有,就只能加盐了。白老师说拌完后尝到嘴里的味道最好是偏咸的,这样腌出来的泡菜刚刚好。当然也不能齁了。
把拌好的泡菜放入容器。我用的都是玻璃缸。那个玻璃罐原来是装肉松的哈哈。 用手把泡菜压压实,挤出里面的空气,更利于乳酸发酵。现在是冬天,我是先放室温发酵了两天再装进冰箱的。 最好容器顶部留点空间,我这次装太满了结果第二天漏出了一点汁。打开盖子可以看到有小气泡腾上来,有好好在发酵哦~ Tips: 最好冷藏发酵两周以上再吃!不仅不用担心亚硝酸盐,而且更具风味!