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海南文昌鸡/白切鸡(6/7)
白切文昌鸡除了皮爽肉嫩外,骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡,火候很有讲究。其中有两个秘诀:七上八下和过冰河我们先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。
大火烧开水后把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复七上八下,最后一下下锅,转小火煮15分钟(看鸡的大小上下浮动3分钟)这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。
小火煮15分钟后,关火浸泡20分钟。
浸泡后另一个关键的步骤来了,过冰河,提前准备冰水,将鸡捞起冰水淋泡3分钟。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!
过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散。
网图
斩件摆盘,这是吃一半后的图… 下一个菜谱做白切鸡灵魂蘸料!