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零失败紫薯蛋糕卷(8/16)
1.紫薯切片 蒸熟 晾凉 压成泥,取100克紫薯泥备用。
2.食材集合。蛋白蛋黄分别分离在两个干净无油无水的盆里,蛋白入冰箱冷藏。 我用的是土鸡蛋比较小,可以根据鸡蛋大小调整数量,我的鸡蛋连壳总重量230克。
3.蛋黄加入20克糖粉,用蛋抽搅拌至两者完全融合。
4.加入65克牛奶,大致搅拌均匀即可。
5.加入65克无味植物油,用力快速搅拌,直至完全乳化,也就是蛋黄液和植物完全融合,液体表面呈非常细腻的泡沫样。
6.筛入80克低筋面粉和1克泡打粉,Z字型搅拌至柔顺的美奶滋状态。 Z字型搅拌是避免蛋糕起筋的最有效方法,所以千万不要画圈搅拌。 蛋黄糊完成备用。
7.蛋白从冰箱拿出打散,加入40克白砂糖的1/3,搅打至细腻泡沫状。
8.第二次加入1/3白砂糖継续搅打至有明显纹路。
9.加入最后1/3白砂糖打发至湿性发泡和干性发泡之间的状态。也就是提起打蛋头有明显的小尖角,但还是微微颤动的状态。 蛋白打发的状态决定了烤出的蛋糕是否开裂,因此千万别打发过头了。 蛋白霜完成。
10.蛋黄糊和蛋白霜分两次切拌混合均匀,倒入铺了烤纸的烤盘中,震出气泡。烤箱180度上下火预热5分钟烤18分钟。 这时候可以去准备馅料了。
11.紫薯泥加入100克淡奶油+10克白砂糖。
12.用电动打蛋器打至浓稠。
13.蛋糕从烤箱拿出倒扣晾凉至手温状态,不要彻底晾凉,不然不好卷。 涂上紫薯内馅,离身体近的那边多涂些,其余地方涂抹均匀。 离身体远的那边45度角斜斜切掉一边,这样卷的时候更服帖。
14.像糖果一样用烤纸卷紧,放冰箱冷藏2小时以上定型。
15.切片 大特写~
松软不~香甜不~诱人不~