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手工调温巧克力(室温保存)(5/6)
先准备好模具,温度计(探针温度计或红外温度计都可以)以及巧克力币
巧克力融化锅中放入巧克力币,另外准备一个奶锅,里面装一半清水,巧克力融化碗坐在奶锅内 最小火隔水融化,加热时保持同一方向搅拌,不要让汽水滴入巧克力碗(会改变巧克力属性),动作轻柔朝同一方向搅拌
随着巧克力币慢慢融化,可以看到巧克力溶液开始光亮顺滑 ❗️特别注意: 探针温度计显示47度就可以离火,因为探针温度计显示会有延时,如果显示50才关火,成品会易化; 红外温度计显示48-49度即可离火 尽可能把碗边缘部分都刮干净
离火后把锅放在大理石上或不锈钢面板上来回移动冷却,同时继续一个方向轻柔搅拌冷却至28度,动作一定要轻柔缓慢,否则会在搅拌过程中产生气泡,从而导致成品气泡较多。 这个降温过程需要一点时间 。 巧克力碗重新放回热锅(❗️不用开火),用余热使其升温至32度,同样需要轻柔缓慢搅拌,请朝同一方向搅拌 28度为浓酸奶状态,32度为介于浓与稀酸奶之间
将巧克力溶液装入裱花袋挤在模具上(适合形状较小的模具)或直接倒入模具(适合形状较大的模具),轻震去气泡,同时使其平整 冷藏定型后脱模 常温阴凉处密封保存就好
若成品易化,则需要降低第一阶段调温温度,一定要控制在47-48度左右,否则就会易化。这是因为我们的温度计显示不是那么精准,而45-50之间的温度变化开始变快,一定要把控好这个温度 若成品很多气孔 ,则说明在搅拌时动作幅度过大,或者不是朝同一方向搅拌,卷入太多空气形成了气泡 多试几次,熟能生巧,成品光亮口感丝滑,都可以做到