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二发、纯手揉的水光肌白馒头,详细经验分享(11/18)
酵母溶于水。我这里室温21,用常温水。
其他材料也放进去。搅拌成絮状再下手揉。 我用的是天山面粉,吸水性还不错。和金龙鱼中筋差不多。 其他有些香雪 五得利 吸水性稍微差一点。
揉到成团之后,就可以放案板上搓揉了。 如何判断你的水量是否合适呢? 揉这个面,动作慢的10分钟搞定。如果10分钟还揉不光滑,就说明你的面团太干了,需要加点水。
这是我揉了5分钟的效果,很简单就能揉成这样。
发酵。 1. 300g面粉0.5g酵母,21度差不多需要发4小时。我用的就是慢发酵,所以看上一步骤。面团揉得不是特别特别光滑。 2. 如果着急的话,可以放3g酵母,约50-60分钟就发好了。但是面团一定要揉到很光滑,挺光亮那种。
发酵后,面团充满气体,可以一拳打下去,超爽的
拳头打了两个坑 撒点面粉,开始排气
排气没什么讲究,我喜欢用搓成长条的方法。即法棍排气的方法,从中间开始向两边搓,最后气泡会从两头跑出去。 再对折,再搓长。
也可以直接揉压排气
我这个排气方法挺好的,省力,快捷,切面一点气泡都没有。
分成小块,面粉裹着。 开始一个一个整形。
不断的把小剂子的四周往中间折叠。粘手了就加面粉。 这一步就是馒头里著名的踹面。
最后搓成这样,高一点,表皮光滑
刚开始表面是坑坑洼洼的
揉了60下就光滑了。
放在蒸笼里面,夏天静置15分钟,冬天30分钟。 可以看到最下方第一个整形的比其他的都大一些
开水上锅。18分钟,焖3-5分钟。 这里就很重点了:火力不对馒头就会瘪!!!!! 1. 不锈钢蒸锅。只有一个出气孔,特别密封,所以全程用中小火就好。 如果你的锅盖容易滴水,可以拿一块毛巾包着锅盖。 2. 竹蒸笼:四处漏气,需要用中大火蒸。
最后关于防粘。 我喜欢用蒸笼布。 特别好用。