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上海生煎包(20/20)
准备葱姜水:姜和小葱白拍碎
拍好的葱姜加水,用手捏捏葱姜更好泡出味; 葱绿碎切好、出锅时撒表面; 黑芝麻准备好
准备馅心:250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色,0.5克白胡椒粉,一个方向搅拌上劲
然后分3次加50克葱姜水,每次搅拌吸收后再加第二次 分3次!
加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
再加一把葱绿碎
加6、7克麻油
继续一个方向搅拌均匀 馅心打好,覆保鲜膜置冰箱冷藏,新手冷冻也可以,这样馅心更好包。
准备面皮:200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水,搅拌成团后,上手揉成光滑面团,容器加盖密封或覆保鲜膜,放置醒发15-30分钟,醒发时间冬长夏短
15-20分钟后,撒手粉, 把面团搓成长条状、 分剂(均分16个)、 压扁剂子、 擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
冰箱中取出馅心,也略分下,分4大份,每份4个,然后用自己习惯的手法包馅,包成带褶的小包子
依次包好放进煎锅
全部包好入锅加盖,醒发20-40分钟(冬长夏短,具体时间按实际调整)
锅内包子经过醒发后明显变胖
就可以煎制了,打火,在锅子四周淋入食油
包子底部成型固定后,加水,至包子的三分之一高度(大约加了100克+)
盖上锅盖,中小火焖煎5分钟,5分钟后揭盖
看锅中的水快烧干时,再补入1、2勺食油,轻轻晃动锅子,转小火煎制
煎至包子底部金黄酥脆,撒上黑芝麻和葱花,出锅
皮松馅鲜底脆的“护国”生煎必须来一份啊。