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6寸空气炸锅戚风蛋糕(3/6)
准备两个无油无水的容器,蛋黄蛋清分离
蛋黄 +0.5克柠檬汁(去腥)+10克细砂糖,搅拌均匀 +25克玉米油+25克纯牛奶,轻轻搅拌均匀 筛入50克低筋粉+0.5克泡打粉,搅拌至无颗粒状
蛋清 +0.5克柠檬汁(助打发)+2克塔塔粉+30克细砂糖(分三次每次10克,使气泡稳定持久)
蛋白打到干性发泡(能拉出直立尖角) 盛1/3蛋白到蛋黄碗里,从底部往上翻拌均匀,不要画圈, 混合剩下的蛋黄蛋白,翻拌均匀
倒入模具,震出大气泡(模具在离台面10cm高度处放手,反复几次) 模具上方用锡纸包成拱形,给蛋糕爬升空间,防止烤糊 放入空气炸锅(不要烤架,过高),200度60分钟,拿掉锡纸140度3分钟上色 及时拿出倒扣,冷却拿出,防止回缩塌陷
糖的作用 一个鸡蛋清配10克左右细砂糖,蛋清:蛋白约3:1 糖分能增大泡沫的稳定性和紧密性,延缓蛋白网络变化,初期加糖影响蛋白打发速度,使打发时间延长,同时蛋白的轻盈度会降低 蛋白与糖混合搅拌的时间越长,蛋白打发的也就越坚硬,蛋白的可塑性也就越好,同时,蛋白打发的时间也较越长 分次加糖的主要意义是在于减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响,使打发呈现更为完美的状态 不可以在后期一次性加入,操作不当会消泡 第一次加糖 蛋白打发至出现泡沫,泡沫呈现鱼眼大小。 加糖原因:分散糖量;吸收水分,形成糖液,增大蛋白泡沫粘性,帮助开始构建稳固的泡沫网络 第二次加糖 蛋白打发至出现细密的消泡。 加糖原因: 分担糖量;吸收多余的水分,增大蛋白泡沫粘性,帮助开始构建稳固的泡沫网络,使蛋白泡沫更加的湿润,增加泡沫的光泽度 第三次加糖 蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。 加糖原因:分担糖量;增加蛋白泡沫的紧实度,缓解蛋白泡沫的崩塌,减小消泡的速度。 总结:三次加糖,是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧 不加糖,易打发,易消泡 少加糖,影响打发坚实度,成型蓬松和色泽