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蟹粉拌面 | 丰腴鲜美(3/15)
【蟹油】大闸蟹刷洗干净,蒸锅底部放姜片,蟹朝上放入,大火蒸10-15分钟 · 大闸蟹清蒸不可解绳,肚子要朝上,可防止蒸制时漏蟹黄
蒸好的大闸蟹晾凉至室温,剪蟹腿、开蟹斗、去蟹胃、摘蟹心、去蟹腮,刮蟹黄、剪蟹身、挑蟹肉、挤蟹腿,获取蟹粉,蟹壳全都留下备用 · 蟹胃在蟹壳上,三角形状的小硬块,跟蟹膏混合在一起
蟹心在蟹身正中间,一小块白白的东西,挑起来再刮掉蟹黄
蟹腿有很多肉的,可以剪掉两头再用尖尖的蟹脚推出来,中间会有小软骨记得挑出来
香葱洗净,用厨房纸吸干水份,分葱白和葱绿切成小段,胡萝卜和姜切片 · 香葱保留葱须炸葱油更香
起锅倒入300g无味食用油,烧至三四成热,放入葱白、姜片小火慢熬,熬制葱白微微变黄(炸3-4分钟左右)
加入葱绿一起继续炸7-8分钟,熬至焦脆,关火捞起所有香料
葱油里加入200g剥剩的蟹壳和蟹腿壳、10g姜、60g胡萝卜片 · 蟹油倒入无水密封罐保存,可冷藏保存1个月,使用方式跟葱油类似
开火继续小火慢炸20分钟,不时搅拌, · 蟹油熬制得比较久,容易有油耗味,加胡萝卜可去除油耗味,色泽也会更好看
最后过滤掉杂质,蟹油完成
【蟹粉拌面】起锅倒入3大勺葱香蟹油,小火煸香姜末,加入蟹黄、蟹肉、1大勺花雕/黄酒炒至金黄
加入1-1.5小勺海盐/½小勺普通盐、少许胡椒粉、少许细砂糖调味,再加入5大勺清水熬制2-3分钟 · 炒好的蟹粉建议3天内食用完毕;若想长时间保存蟹粉,最后需要加入100ml的蟹油封住
起锅煮一锅沸水,加入挂面煮至断生
捞起沥干水分,加入1大勺蟹油拌匀
淋上适量蟹粉,撒上葱绿,拌匀食用即可