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日食记 | 炒螺蛳粉(2/14)
1斤剪尾螺蛳(市场上可以买到),冲洗两遍后,浸泡一晚上;螺蛳下沸水锅大火焯5分钟左右,捞出冲洗干净,取一小碟挖出螺肉备用(也可以买现成的),剩余的用来熬汤。
3块猪筒骨冷水锅焯水后,另起一锅,加入一大锅清水和3片姜、2个葱结、3片香叶。
5g八角、2g丁香、3g花椒、5g甘草、2g草果、5g桂皮和3g砂仁,装入纱袋,放入猪骨汤中,大火烧开后转中小火熬2个小时。
锅中加入适量油,下葱姜蒜、八角、香叶、酸笋(某宝上买的螺蛳粉同款酸笋)爆香;下焯过水的螺蛳,大火炒8分钟,加入4小块桂林红油豆腐乳、20g米酒、一把紫苏,再翻炒5分钟。
炒好的螺蛳倒入猪骨汤中火熬30分钟,关火,熬好的螺蛳汤根据个人口味加适量生抽、辣椒油调味就行。 *用不完的螺蛳汤底可以盖上保鲜膜,冰箱冷藏2天,但还是建议尽快食用完。
*酥皮鸭脚 黄皮鸭脚剪去指甲,入沸水锅焯水,再用厨房纸吸干水分;油锅烧至六成热。
转小火,放入鸭脚立刻盖上盖子,炸至鸭蹼间起大泡就行。
取适量螺蛳汤底,泡入炸好的鸭脚浸至2小时左右,待其入味。
*炒螺蛳粉 干米粉入沸水锅中,煮至8成熟后捞出过冷水,备用。
油豆皮切小块,油锅烧至6成热后,下锅炸至微微金黄,捞出备用。
半块猪里脊切片,加入1勺淀粉、1勺料酒、半勺老抽、1勺生抽拌匀备用。
热锅放油,下泡红椒和蒜碎炒香,下猪肉片炒散,下酸豆角、螺肉、酸笋炒香,再加入1勺生抽、半勺老抽、一勺螺蛳汤翻炒。
继续下木耳丝、空心菜、红皮花生、炸腐竹和米粉翻炒均匀,最后根据个人口味再放入1勺辣椒油和少许白醋炒匀,装盘撒点葱花。
盛出,放上炸酥皮鸭脚和卤蛋,嗦吧。