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#中秋宴,名厨味# 广式五仁瑶柱月饼(23/24)
馅料:白糖25克,玉米油5克,芝麻油1克,熟面粉32克,冰肉45克,瓜子仁20克,芝麻10克,南瓜子仁17克,核桃10克,花生30克,瑶柱25克,糖渍橘皮丁3克,白酒1克,盐1克,胡椒粉0.1克,味精少许,水5克
瑶柱洗净,加入白酒。
置沸水锅中,蒸15-20分钟,至熟。
取出,晾凉后撕碎。备用。
所有果仁烤熟切碎。
将瑶柱与果仁,橘皮丁倒入碗中,混合均匀。
加入冰肉,糖,盐,胡椒粉,味精,混合均匀。
加入熟粉,抓捏均匀。
加入油,酒,水,反复抓捏。
直至能成团状。
饼皮:低筋粉80克,转化糖浆55克,玉米油23克,碱水1克
将饼皮材料混合制成面团,包上保鲜膜松弛半小时。
分割成10等分。
将馅分割成10等分。
取一块饼皮,按扁,放入馅料。
包起,收口。
逐个包好,搓圆。
放入撒粉的模具中,
压实。
扣出。
摆入烤盘中,表面喷水。
放入烤箱。中层,上火230度,下火170度,烤约5分钟,至表面定型。
取出,表面刷蛋液。再次放回烤箱中,烤约15分钟左右。
表面金黄,出炉。