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日食记 | 紫薯流心月饼(20/21)
水晶紫薯月饼
*紫薯馅心 以下用量可做13个 将370g去皮紫薯切薄片,放入沸水锅中大火蒸15分钟,取出压成泥备用。
碗中倒入250g紫薯泥(剩余的紫薯泥会用来做下面一款紫薯流心月饼)、10g糖、50g黄油、15g炼乳翻拌均匀,冷却备用。
*水晶饼皮 以下用量可做13个 将150g小西米、30g糖、150g温水混匀浸泡20分钟,按压成团,包上保鲜膜醒发30分钟。
将25g西米团搓成圆,大拇指顶入搓成酒杯状,包入25g紫薯馅,搓圆。面团表面和月饼模具撒上少许淀粉,放入模具中轻压成型,再倒扣于面板上取出。
待锅中水沸腾后,把水晶月饼上锅大火蒸20分钟,再焖10分钟,待其略微冷却后,薄薄的刷上色拉油,水晶紫薯月饼完成。
紫薯流心月饼
*最内层 芝士流心馅 以下用量可做20个 60g淡奶油、10g奶粉、20g糖隔水加热搅拌至糖融化,放入一片10g芝士,搅拌至芝士融化。
把做好的流心馅心倒入冰块硅胶模具中(5g一个),冷冻4小时。
*中间层 山药馅 以下用量可做20个 将320g去皮山药切成大段,放入沸水锅中大火蒸15分钟,取出压成泥备用。
锅中倒入320g山药泥、13g糖、32g黄油、35g炼乳翻拌均匀,冷却后揉成团,再分成20g每等份,盖上保鲜膜冷藏,备用。
*最外层 紫薯渐变饼皮 以下用量可做26个 (多的饼皮可以拿来包豆沙馅) 澄面面团:把25g澄面 、7g猪油放入碗中,倒入25g沸水用筷子迅速拌至半透明无颗粒状。分成三等份(每份约19g),分别对应以下三种不同颜色的面团。
白色面团:100g糯米粉、10g糖、80g牛奶倒入碗中搅拌均匀,加入一份19克的澄面面团,继续搓透,混合均匀且无颗粒状,包上保鲜膜静置20分钟。
深紫色面团:将50g糯米粉、5g糖、100g紫薯泥、50g牛奶倒入碗中搅拌均匀,加入一份19g的澄面面团,搓透,包上保鲜膜静置20分钟。
浅紫色面团:将100g糯米粉、10g糖、20g紫薯泥、70g牛奶倒入碗中搅拌均匀,加入一份19g的澄面面团,搓透,包上保鲜膜静置20分钟。
三色面团每种分别取出17g左右,搓成长条,轻轻按扁,三层叠起,用手指轻压,然后卷起,再对半切开分成两份饼皮(每份25g左右),搓成球,盖上保鲜膜备用。
*包月饼 & 蒸月饼 流心月饼:流心馅5g+山药馅20g+渐变饼皮25g 豆沙月饼:豆沙馅25g+渐变饼皮25g
山药馅用大拇指顶入,搓成酒杯状,包入流心馅,搓圆,放入冰箱冷冻20分钟,备用。
饼皮用大拇指顶入搓成酒杯状,包入上一步骤冷冻好的25g山药流心馅(或25g豆沙馅),搓圆。
面团表面和月饼模具撒上少许面粉,面团放入模具中轻压成型,再倒扣于面板上取出。
待锅中水沸腾后,把月饼上锅大火上锅蒸8分钟,关火,待其略微冷却后,在表面刷上薄薄一层色拉油。 *刷上色拉油后的月饼,趁热包裹上保鲜膜,冷却后可在常温下保存两天,吃的时候表皮还是软的,但还是建议热着吃,口感更好。