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火山石纯肉烤肠 | 爆汁爽脆(11/14)
肠衣洗去表面的盐分,再放入清水中,加1小勺米酒、1/2小勺白醋、3片姜,浸泡半小时去腥 ·肠衣可选择羊肠衣或猪肠衣 ·肠衣浸泡不宜超过2小时,否则肠衣会变软易破
干香菇提前1小时用温水泡发,泡软后挤干水分,切成小粒备用
猪肉切小块,再手剁成馅 ·肉馅可保留0.5cm左右的小肉块,吃起来更有肉的口感 ·肉馅的肥瘦比最佳为2:8,不爱吃肥肉可改为1:9,不建议用纯瘦肉做肉肠,吃起来口感发柴
加入干香菇、40g香菇酱混合均匀,再加入1-2g红曲粉、10g盐、20g糖、1小勺蜂蜜、1/4小勺白胡椒粉、25g葱姜水、2小勺米酒、1大勺生抽,混合至调料和葱姜水被全部吸收 ·葱姜水:葱姜各10g切碎放入碗中,加60g温水,用手挤压葱姜成葱姜水 ·加入红曲粉后成品颜色会带有淡淡的红色,不加也可以,不会影响口味
分次加入10-25g冰水,搅打至肉馅上劲,盖上保鲜膜腌制15-20分钟 ·由于肉馅的含水量不同,所以冰水需要少量多次地添加,每次添加都要搅打至肉馅吸收水分,否则水分过多,肉馅不易搅打上劲
泡好的肠衣灌入水,检查一下是否有大的破洞
在漏斗上抹上少许食用油,再将肠衣套在漏斗上,将肉馅填入灌肠器中,挤压出灌肠器中的空气,在肠衣的末端打节 ·匀速地将肉馅灌入肠衣内,灌制8分满即可
用手整理一下肉肠,使得香肠整体匀称,在另一端末尾打上节
用棉线将香肠分段扎紧,再用牙签/针扎上些小洞 ·记得给肉肠扎孔排气,不然煮的时候肠衣容易炸开
扎好绳的香肠晾挂在阴凉通风处2-3小时,至表皮略干爽,也可用风扇吹干(大约1-2小时) ·这一步是香肠皮脆的关键
香肠冷水下锅,中小火煮至香肠浮起,便是熟了 ·煮香肠不能煮至水沸腾,否则肠衣容易爆开,有温度计的小伙伴可测量一下,水温保持在80度左右最佳
将煮熟的香肠剪段
起锅,铺上清洗好的火山石加热,在火山石上刷少许油,再放上香肠烤至表面微焦即可,搭配黄芥末酱/番茄酱食用,口味更佳 ·没有火山石也可用平底锅煎香
烤肠就做好啦~