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再也不“气疯”——戚风蛋糕(22/25)
清洗好所有工具,工具都必须确保无油无水。 蛋清和蛋黄分离。
把纯牛奶,玉米油称量入蛋黄中,加入盐一小撮。
用手抽搅拌均匀,彻底乳化。
把低筋面粉过筛加入。
混合搅拌均匀,手法不讲究,使面糊产生粘性。 搅拌好的面糊细腻,有粘性,无颗粒状。舀起面糊,面糊呈飘带状滴落。
这时候烤箱要开始预热,上下火150℃。 接着来打发蛋白。 在蛋白中加入柠檬汁。
开动电动打蛋器1档先把蛋白打发到大粗眼状倒入1/3细砂糖。 打蛋器转3档打发。
在蛋白霜打发至泡沫变细小,开始稍稍有阻力,就加入剩余细砂糖的1/2,继续高速打发。
在打发至提起打蛋头,有一个大弯钩出现的时候,加入剩余的细砂糖和玉米淀粉。 开2档中高速打发均匀。 (玉米淀粉的加入能使蛋白霜更稳定。)
在打发过程中,我们要时不时用刮刀把边缘没有打发到的蛋白霜刮进去,使蛋白霜能打发得更均匀。
感觉细砂糖都融化后,转低速,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打,使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都打掉。 每打几圈就要提起打蛋头看看尖勾的状态,直至出现小鹰嘴钩的状态。
用刮刀拨开蛋白霜,蛋白霜里外都呈现细腻有光泽的状态。 倒扣打蛋盆,蛋白霜的不会倒出来的。 注意:不要打发过度了,打发过度的蛋白霜是会变渣的,不光滑,不细腻。
在蛋白霜加入蛋黄糊前,先要手抽搅拌一下蛋黄糊,使蛋黄糊顺滑,防止沉淀。
把1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中。
用拨动结合翻拌的手法,把面糊混合均匀。
把刚才混合均匀的面糊全部倒入剩余的蛋白霜中。
用翻拌的手法拌匀,把边缘的蛋白霜也要刮进去。 中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边刮起,不断重复,直到面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止。 拌好的面糊质地细腻,无明显大气泡,呈飘带状。
拌匀的面糊离模具大概15厘米的高度倒入,这样能使里面的大气泡自动消除。震动模具,把里面的大气泡进一步震出来,要是表面有小气泡可以用牙签戳破。
把蛋糕糊送进预热好的烤箱,上下火150℃,中下层,烘烤45分钟。 目测蛋糕表面隆起一定高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了。或者用根牙签或竹签插进去,没有面糊带出来就表示烤好了。 烤好的蛋糕要马上拿出来,在桌面上震1,2下,把蛋糕里面多余的热气震出来,然后倒扣至完全放凉再脱模。 不完全放凉就脱模,就算成功的戚风蛋糕也是会收腰的。
在戚风蛋糕完全放凉后,我们来脱模。 用手指沿着模具的边缘,将蛋糕轻轻下压往中心拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。
然后再顶起底部,把蛋糕取出来。再用手抵住蛋糕底部,沿着模具底托,轻轻往中间拨,这样戚风蛋糕的底部模具就可以脱出来了。
戚风蛋糕。
成品。
组织细腻,松软。
补一张各种状况和解决方法图。