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咖啡海绵蛋糕版提拉米苏——6寸无酒精(5/14)
蛋清和蛋黄分开,蛋清放入无水无油干净的盆里。细砂糖分三次加进蛋清里,打至出现小弯钩的状态。刚开始打蛋器开高速,最后调至低速搅打几圈,把气泡整理得更细腻一些。
三个蛋黄全部倒进打发好的蛋白霜里面。
开高速继续搅打均匀,把低筋面粉过筛,分两次加入面糊中,每次都需要翻拌均匀,在翻拌的时候动作尽量轻柔,虽然分蛋海绵相比全蛋海绵蛋糕的消泡率低一些,但是大家也需注意一下。
面糊翻拌到完全看不见干粉,把玉米油、咖啡酱、牛奶放在一个碗里,稍微搅拌一下,均匀地倒在面糊中(或者大家可以先舀一点面糊到咖啡牛奶玉米油的碗里,用刮刀先把这一部分搅拌混合,再倒回面糊当中,这样子可以降低消泡率)把它们翻拌均匀。
模具提前在底部和侧面铺上烘焙油纸,把面糊倒进去,在桌子上震几下,震掉一些大气泡。烤箱提前150度预热,中下层烤45分钟左右。
从模具里倒出来,放在晾网上顶面朝下。
把油纸撕掉,先倒着放一会儿,等到不那么烫手了,把蛋糕翻过来顶部朝上,把蛋糕完全晾凉。蛋糕分成4片(也可以分成3片,根据自己喜好决定)
制作提拉米苏慕斯糊的部分。准备一锅开水,把配方中的鸡蛋和蛋黄放进打蛋盆,细砂糖放进去,搅拌一下,等到蛋液的温度达到大概80度左右,就可以用打蛋器开始搅打。(这样子可以给鸡蛋杀菌)把鸡蛋打至蓬松变白的样子。
软化好的马斯卡彭放进蛋糊里,把它们拌匀。这里根据自己的喜好可以放入配方中给到的3克咖啡酱,也可以不放。准备一个6寸慕斯圈,底部用保鲜膜包好。
吉利丁片用冰水泡软,把水份沥干,放进慕斯糊里,利用余温将吉利丁片搅拌融化。
淡奶油打发至6分发,出现纹路即可。
把咖啡慕斯糊倒进淡奶油里拌匀。如果喜欢咖啡风味浓郁一点,可以准备一些咖啡溶液。
放一片蛋糕胚在底部,把咖啡溶液刷一些在蛋糕胚上。倒一部分慕斯糊进去,用手端着托盘晃动一下,让慕斯糊流平。再放第二片蛋糕胚进去,刷上咖啡溶液,倒入慕斯糊,同样的操作方式完成组装。(我用了一个宽的硬质慕斯围边放在内侧,因为组装的蛋糕高度比较高,我的慕斯圈高度不够)
组装好的蛋糕上面覆盖保鲜膜,放进冰箱冷藏一晚,取出来撕掉慕斯围边,取掉慕斯圈和保鲜膜。打一些淡奶油,用裱花嘴在顶部挤上自己喜欢的造型。然后用筛网均匀的撒上一层可可粉作为装饰。大功告成咯!