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好柔软的汉堡坯啊(3/6)
中种材料: 新良面包粉175g、燕子酵母粉3.2g、清水103g 步骤: 1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀; 2. 面粉称入搅拌桶,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑; 3. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒里盖好,室温发酵30min,然后放进冰箱冷藏室12-17小时后使用。
烫种材料: 高筋粉45g、开水45g 步骤: 1. 高筋粉称入搅拌盆里,烧一壶开水,取量杯称量46g; 2. 将开水称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀,盖盖保湿,晾凉后用保鲜膜包裹好,再装入保鲜袋,放入冰箱冷藏过夜。 小贴士: 烫种冷藏可保存2天左右,发现面团颜色变灰说明已变质,不能再使
主面团材料: 细砂糖30g、盐4.5g、脱脂奶粉10g、日清低筋粉65g(或高筋粉10g+低筋粉55g)、全蛋液25g、烫种77g、中种全部、无盐黄油37g 装饰: 清水、白芝麻 中种发酵好的状态;
步骤: 1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶,中种、烫种撕成小块放入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,然后调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,表面较光滑不粘手,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状); 2. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中),开1档低速搅拌,开始加入黄油时面团会软烂,当黄油慢慢融入面筋面团成团,调2档中速打面至完全扩展阶段,搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底,并随着搅拌勾拍打桶壁,此时能拉出较薄的膜,破洞口有少量锯齿,此时面团9成筋,继续中速打面,隔30秒停机观察面团状态,面团会一直拍打桶壁,声音越来越响,表面变得非常光滑,拉面团能拉出长的细条,此时面团10成筋,揪一块面团,大小以手心能握住为宜,由中心开始,转着圈轻柔的向外拉伸,可以抻出有韧性并非常薄的膜,破裂的洞口圆滑无锯齿); 3. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒里盖好,将发酵盒放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内,发酵30-40min;
汉堡坯步骤: 1. 面板上撒粉,面团倒在面板上,用手掌从中间向四周按压排气,平均分切成11个小剂子(45-50g/个),滚圆放入发酵盒里盖好,放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内,松弛15min; 2. 面团拍扁,四边向下对折包裹起来,收口朝下,再滚圆(每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作); 3. 用羊毛刷在面坯表面轻刷一层薄薄的清水,每刷好一个,轻抓面坯底部,表面沾满白芝麻(白芝麻放在盘里); 4. 面坯依次放在烤盘上,每2个间留有空隙,将烤盘放进发酵箱,设置温度35℃ 湿度75%发酵约40min左右(看面团状态,手指蘸湿,轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵完成);
5. 发酵剩余15min时,预热烤箱, 上下火190℃ ……; 6. 将烤盘放进烤箱中下层,调180℃ 烤13-15min至表面微黄,可用温度计插入汉堡坯中心位置,温度达95度+即可出炉; 7. 取出烤盘,将汉堡坯移到冷却架上晾温凉,装入食品袋密封常温保存(2天),需要长时间保存放入冰箱冷冻室。