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日式维也纳豆沙面包(25/26)
做汤种(提前一天):准备好做汤种的材料。
将开水、盐和面粉倒入一起搅匀,搅好后的汤种温度为65度,装入保鲜袋中,急冻20分钟后使用。
做主面团(提前一天):准备好主面团的所有材料。黄油刮薄片在室温下软化。
其他食材(除黄油外)都倒入厨师机搅拌桶内。
启动厨师机,先慢速搅拌6分钟,再中高速搅拌3分钟左右,到面团光滑成团的程度。
分三次加入软化的黄油,中速搅拌6分钟左右。
到黄油完全被面团吸收。
剪一块面团,能拉出均匀薄透的手套膜为止,和面就完成了。
和好的面团温度在24-26度之间,放入长方形不粘模(充当发酵周转箱)中,盖好保鲜膜,在室温27度下发酵30分钟,再把发酵好的面团压平,盖好保鲜膜。
放入冰箱冷藏(3度左右)隔夜16小时。
把冷藏发酵好的面团从冷藏室取出,在室温下回温到16度,分割成75克一个。
擀卷成长条, 盖好松弛20分钟。
再把长条擀卷成15厘米长的棒形。
用割包刀在表面斜着开口,然后放入法棍模具,放入烤箱内,28度,湿度75%,最终发酵1小时。
将发酵好的面包表面刷上全蛋液(标注的份量以外),放入烤箱中层。
以160度烤15-20分钟。我用的是家用烤箱,如果使用平炉,上火200度,下火190度,烤16分钟。不同烤箱可根据实际炉温酌情调整烘烤温度和时长。
趁面包烘烤的时间,我们来做巧克力奶油馅。只吃豆沙馅的话,这个步骤可以省略。
将白巧克力倒入小奶锅中,隔水加热到45度融化。
倒入切成小块的黄油,融化后加入君度酒(可不放)搅匀。如果有均质机,就搅拌到细腻光滑的状态。没有均质机的话,就像我一样用电动打蛋器搅打的。搅好后装入裱花袋,放入冰箱冷藏到半凝固。
烤好的面包取出晾凉。
在侧面35度的位置开口,切2/3的深度,不要切断。
在切开的面包中挤入一条巧克力奶油,再挤入一条豆沙馅。挤馅的多少可以根据个人口味来,一般一条15厘米长的面包中,巧克力奶油馅18克,豆沙馅21克左右。
挤好馅料就可以吃啦。
完成了
细节图
细节图