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黑芝麻蛋黄月饼❗自制黑芝麻馅(11/30)
转化糖浆是蔡蔡提前熬制好的,转化糖浆的配方下厨房里有很多,大家可以选择喜欢的来。蔡蔡另外一个广式月饼的配方里面也有,喜欢的也可以按照那个来做。
脱皮绿豆提前浸泡好,可以浸泡过夜,最少泡3~4个小时,然后放入格瑞美厨蒸锅中。我是上下两层都放了,这样子就每层不会太多,更容易熟。
启动加热键开始蒸绿豆,时间设置大概45分钟,温度110度。 蒸到用手轻轻一捏就碎的程度就可以了,可以看上面视频。
绿豆蒸熟之后拿掉蒸锅,把主杯内的水全部清空,然后主杯加入炒熟的黑芝麻和40克细砂糖,设置2分钟,转速8档。把炒熟的黑芝麻先打碎。
黑芝麻打碎之后加入蒸熟的绿豆。
放入麦芽糖和黄油(也可以用橄榄油或玉米油)
设置5档,2分钟打碎。
5档2分钟基本上就是打到这种比较细腻的了。
开始炒馅。设置22分钟,99度,转速4档。全程最上面那个白色的量杯盖不要盖。炒馅料的时候一定要选择99度,99度是格瑞美厨的黄金炒馅温度,炒出来也不会粘底。
炒到拌的时候不粘刮刀就可以了,炒好的月饼馅料比我们平时做面包的馅料要稍微干一点点,这种是油性不是那种湿性的,这个时间可以根据状态来添加或减少,如果比较稀,那就加一点时间。
做好的黑芝麻馅放冷却之后盖上保鲜膜封好,可以先放进冰箱冷藏保存。 没有格瑞美厨一体机的可以用破壁机打碎,之后放入不粘锅炒,炒到同样状态即可。
我用的蛋黄是在本地市场买新鲜的回来现磕的,个人不太喜欢网上真空包装的蛋黄。买不到的朋友可以在网上买真空包装的蛋黄。如果现磕的新鲜蛋黄买到品质非常好的可以选择不用烤,但是不烤的对蛋黄的质量要求非常高哦。 我买的蛋黄品质都很好,我是不过油也不泡油的,磕好的蛋黄洗净,去掉白膜,放入烤盘,喷高度白酒。
烤箱不用预热,直接把装蛋黄的烤盘放进烤箱里,烤箱开启180度,时间设置6~7分钟,然后烤的时候注意观察,不要烤到整个蛋黄变色或者冒油,只需要烤盘跟蛋黄接触的底部有一点点轻微的冒小泡就算烤好了。如果买到没有腌透的蛋黄那么会有白芯,整个蛋黄都是硬的;腌制过头的蛋黄也会有白芯,而整个蛋黄是软的,会出现分层;而如果被你烤制过度的蛋黄也会出现白芯,所以千万不要烤过头。
烤到像这样整个蛋黄开始有一点点变干燥,但是没有冒油,就好了,切记千万不要烤过头,前面已经一再地啰嗦了。
转化糖浆,花生油和枧水一起放入大碗里。用手动打蛋器充分搅拌均匀,这个可以放心转圈搅拌。
加入低筋面粉,做广式月饼最正宗的就是用低筋面粉,当然了,也有很多朋友选择用中筋面粉,你们也可以选择用中筋面粉来做,也有一些朋友用低筋面粉,然后加上一二十克的高筋面粉,也是可以的。
上一步加入低筋面粉之后用刮刀翻伴均匀,成为饼皮。
我自己用这个配方是不用醒发两个小时的,我都是半个小时就可以用。
我做的月饼全部都是选择3:7包的,即皮是23克左右,馅料(等于黑芝麻馅+蛋黄)是52克左右。2:8包的月饼皮比较薄,馅比较多,不适合新手操作,如果新手没有包过月饼的情况下很容易破皮,而且个人觉得馅太多会腻。4:6包饼皮比较厚,感觉口感不是很好。3:7包是我最喜欢的也是一直最常用的,感觉皮跟馅的口感刚好又比较好包,当然了,这只是我个人的意见,你喜欢按照多少的配比都可以。包的时候取蛋黄放在电子秤上,然后再取黑芝麻馅,蛋黄和馅加起来是52克即可。
黑芝麻馅用手掌轻按,放进去蛋黄,用虎口轻轻收口。
收好口之后用手掌轻微大概揉圆即可。
做好的蛋黄黑芝麻馅料。
松弛30分钟的饼皮即可使用,如果用中筋面粉做我这个配方可以选择不用松弛。我一直都是做广式用低筋面粉。 饼皮松弛30分钟,然后取一块饼皮称重好30克,放在左手手掌,用右手按扁,再把做好的黑芝麻蛋黄放在饼皮中间。
把左手上的饼皮反过来轻轻倒扣在右手手掌上。再放在左手上,然后用右手虎口轻轻往上推,注意不要破皮,全部推均匀收口。
做好的月饼皮放入玉米淀粉或低粉中,轻轻沾一点点粉,方便模具脱模。主图视频中说到了,如果选择的是比较高端比较重的月饼模具,是可以不用刷油也不用沾粉的,就省略掉了上面沾粉这一步,高端模具重量质量都是很好的,不比市售那种二三十块钱的便宜模具,所以不沾油不沾粉也不会粘模具。如果用的普通月饼模具的话就沾一下粉,然后用手轻拍下多的粉,再入模具按压。一般我压膜都是轻压三下再脱模,注意力道适中。
全部压好模,放入烤盘。 这两个黑魔鬼是我家小土匪做的,他非要取饼皮与馅料混合在一起,自己做了两个月饼,他说他一个,姐姐一个,我已经看到了姐姐嫌弃的表情~
用喷壶给月饼表面喷上水,记得全部喷均匀,但也不要过多。 放入提前210度预热好的烤箱,200度5分钟定型。我用的s80烤箱,开风炉模式我是开185度5分钟。
定好型之后拿出来,烤箱190度继续让它加热。(我用s80就直接开启风炉模式,让它175度加热。) 取一个蛋黄加15克纯净水,搅拌均匀再过滤,然后用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水,刷蛋液一定要刷均匀,但是又不能厚不能多。 刷好蛋液之后把月饼送入180度预热好的烤箱,上下火180度烘烤15分钟。我用s80烤箱开风炉模式我是用155度12分钟。 时间和温度按照各家烤箱实际的调节。 如果做50克或者65克的月饼,那么相对应时间也有所缩短。
我是晚上烤的,这个是出炉冷却之后第2天早上我切开的,月饼表面已经开始变软,逐步回油中,但是还没有到完全回油好的状态,完全回油好的时候光泽度会更好看。
我用的芝麻是婆婆自己种的寄过来给我的,自己炒的馅料也特别香,如果说短期内要吃的自己炒的馅料可以适当减一点点糖,但不宜过多,自己炒的可以根据自己的口感来控制,但是月饼这个东西想要储存久都是要高油高糖的,如果说要放上几个月的,建议就去买馅料。