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香酥牛肉饼 | 鲜香多汁(11/17)
面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水
先开低速搅打成团,再转高速搅打10分钟至细腻,取出揉成光滑偏硬的面团 · 盐可以增加面筋的延长性,油可以让饼皮酥脆,但油会阻隔面筋,所以要控制添加比例
揉好的面团抹上少许食用油搓长,分成6-8等份(100-120g一个),将面剂子搓成长条
面剂子加3大勺食用油封住,松弛1小时以上
搅打细腻的牛肉/猪肉末,加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
再分2-3次加入60g花椒水,每次顺时针搅拌至吸收再加第二次 · 花椒水做法:5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟,然后过滤掉花椒 · 馅料中还可以添加少许花椒粉提味
最后加入15g食用油拌匀,封住肉馅的调味
大葱用刀尖划几刀,再切末 · 喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀,将60g食用油加热至六七成热冒青烟,边倒入面粉边搅拌,油酥制作完后晾凉待用
松弛好的面剂子用手指压薄,再擀薄,均匀涂上1大勺油酥,顶部放上肉馅和葱末,抹平后再撒少许五香粉
第一次抻面,轻轻抻薄面皮的顶部,提起包住肉馅 · 像图中这样对角折,能更好地包裹住内馅不易漏出
第二次抻面,再次拉薄面皮开始卷,边卷边往后边轻轻拉
第三次抻面,卷到接近尾部的面皮,再次抹上油酥,手压住尾部拉薄面皮卷起,边拉边晃让饼皮拉得更加薄,最后将尾部卷到底部封住 · 拉得越长越薄,香酥牛肉饼的层次就越好,越能煎出金黄酥脆的效果
卷好的饼胚用手压偏底部,再摔到揉面板压扁
松弛10-20分钟后,再压薄上锅 · 饼胚一定要松弛足够时间,否则面筋太紧,很难压薄且面皮容易破,层次不够丰富
起锅倒油覆盖锅底,烧至六成热(180度),放入压薄的饼胚,盖上锅盖单面煎4-5分钟
翻面再煎4分钟,起锅沥干油份,香酥牛肉饼完成!