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全麦黑芝麻软面包❗红糖,烫种,健康面包(6/17)
首先制作烫种。 高筋面粉+糖+盐,加入开水,搅拌均匀,只需要拌到无干粉就可以了,放凉,盖上保鲜膜进冰箱冷藏。可以提前一天晚上先做好。
配方主面团材料除去黄油和黑芝麻之外,其余材料放入厨师机,做好的烫种也放在上面,如果是新手操作的可以预留一些牛奶,不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的。揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。然后加入黑芝麻低速轻轻拌匀即可。加了全麦的不用一昧的追求薄度,要有弹性不易破,可以预留一些,不要揉过。注意揉好的面团温度不能超过一发温度。 ❤现在夏天天气很热,我是厨师机桶绑上冰袋或者用冰桶,牛奶里面事先放了冰块冻成冰渣,开始揉面的时候盐,酵母,黄油都是没有放的。定好面团状态,揉两分钟之后就加入盐,盐揉均匀面团光滑后就加入酵母,不管用干酵母还是鲜酵母,都不用溶解,直接倒进去。揉到扩展阶段有厚膜,膜呈锯齿状,延展性好,然后加入黄油。黄油刚加进去开低速拌匀,后面开高速打起来。揉到有弹性不易破的手套膜状态,前面说了,全麦的要预留一些,不要揉过头。最后加入黑芝麻轻轻拌匀就行,黑芝麻可以用手把它切拌进去,也可以在厨师机开低速拌匀。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。今天这个发了35分钟。发酵看状态,没有特定时间,如果你打完面的面温很高,那么发酵的时间也会随之发生改变。
发酵好后给面团轻拍按压排气,分成4等份。盖上保鲜膜松弛20分钟。
取一个松弛好的面团,整形可以不用擀面杖,徒手就行,轻轻按压成稍微宽点的薄片,如上图所示。
从上面往中间折叠。
下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
两边折叠收口捏紧。
收口朝下。
全部整形好并列排入烤盘,准备进行二次发酵。
在温度35-38度,湿度80%-85%左右的温暖湿润处二发。现在夏天一般二发温度我就定在33~35,我是放发酵箱发酵的,没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能,温度35度,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温热水控制湿度,注意发酵温度不要过高。发到大概两倍大,表面光滑,手指轻按面团会缓慢回弹。 如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来,等到烤箱预热好基本上就到位了。 195~200度预热烤箱。
给二发好的面团表面筛上薄薄的一层高筋面粉,用割口刀轻轻地在表面割几道口,这个割口只需要轻轻割开就行,割口刀垂直于面团表面就可以,不用像之前带斜角而且割得特别深的那种。
放入充分预热好的烤箱,上下火180度烘烤18分钟。我的烤箱这个温度和时间出来表面刚好,如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节,也可以表面盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
正在长大的面包宝宝~
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
非常健康的一款面包,嚼起来也特别香,可以切片夹上自己喜欢吃的果酱,也可以直接撕开吃,都是非常柔软的。