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【广式糖水铺】解决芋圆搓不成团的难题(12/18)
/ 芋头切小块,煮熟。(筷子能轻易戳进去)
/ 红薯紫薯滚刀块,蒸熟。
/ 70克红薯/紫薯/芋头(注意加的时候一定要热的,高温能让木薯淀粉糊化,帮助面团成团。要是操作的时候凉了,就再加热一下),配40克木薯淀粉。
/ 现在的紫薯还很烫先用勺子压碎,因为这时候紫薯还很烫,上手会烫伤。
/ 等到紫薯没那么烫的时候,用手把紫薯捏碎,尽量让粉和紫薯混合均匀。
/ 木薯淀粉不能产生面筋,光靠紫薯没法成团,需要少量多次得加开水。(注意加的是滚烫得开水,目的是让木薯淀粉糊化,增加粘性)
/ 直到能团成团就可以了。表面不需要特别光滑,有裂痕也没关系。(红薯是同样的操作,注意这一步假如水加多了,面团的确会表面比较光滑,后面搓条也比较简单,但是成品出来口感会非常软)
/ 芋头结构没有番薯松散,用手捏还不够细腻,可以用刮刀帮助,在砧板上用搓得手法,进一步压碎芋头。
/ 因为芋头本身带有粘性,不需要额外加水,就能轻易揉成面团了。成团后,搓成长条,切出一粒粒的芋圆。注意切的时候不要像切肉那样推拉,直接一刀砍下去,切面才能平整好看。
/ 切好后,撒上木薯淀粉防粘。
/ 紫薯和红薯面团没有芋头面团这么好的延展性,所以要用压的方式,把面团稍稍整形成一个长方体,用手压扁。
/ 再把侧面翻上来,继续压扁,这样面团就会变得越来越长。
/ 压到合适的粗细,就同样切成小粒。(有裂痕不要紧,只要不散开就可以了)
/ 切开后的切面可以看到经过多次挤压,里面的结构是非常紧密的,不用担心煮的时候会散开。裂痕比较大的地方可以捏捏紧。(做好的芋圆加入一次吃不完,就放冰箱冷冻保存)
/ 一大锅水煮开后,下芋圆,稍微用筷子搅拌一下防止粘底。
/ 等到芋圆浮起来后,再煮2分钟就好了。
/ 把捞起来的芋圆放到准备好的冰水里5-10分钟,这是芋圆Q弹的关键。注意水一定要多,够冰。不然滚烫的芋圆会反过来把水烫温,起不到冰冻芋圆的效果。
/ 把芋圆从冰水里捞出来,加入牛奶,我个人还喜欢放点蜂蜜,就可以吃啦!