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极简约的咸吐司,却风味十足!(4/9)
首先制作种面团。将种面团的所有材料混合揉成一个光滑的面团。 这个面团不用揉出膜,用力揉至光滑即可,手揉大概用力揉10分钟左右,如果用君焙厨师机,低速搅拌5分钟(G1/L1用6档,A5/A6用2档)。 揉好的面团盖上保鲜膜或者湿布,在温暖的室温下发酵,发酵到2.5倍大(大约1.5-2个小时,根据温度不同发酵时间也不同)。
种面团发酵好以后,将它压扁,排出气体,然后撕碎。然后加入主面团材料(除黄油外),和种面团混合在一起,再次揉成一个面团。这一次,要像制作常规面包一样揉出膜。 揉到膜初步成型以后,加入软化的黄油,挤入将黄油揉入面团里,最后将面团揉至完全阶段(可以手揉也可以用厨师机揉,图中厨师机型号为君焙L1)。
面团揉至完全阶段,要可以抻出像图片里这样薄而不易破的膜(手套膜)。 制作吐司通常需要将面团揉到这个阶段,才可以让面包得到足够细腻的组织,以及足够膨大的体积。 手揉需要一定的手劲和耐力。如果用君焙厨师机,我通常先揉9分钟,加入软化黄油后再揉9分钟左右,具体出膜时间要具体情况而定。全程低速档(G1/L1用6档,A5/A6用2档)。由于大量面团会更容易揉得充分,配方份量加倍后揉面的时间可能反而会缩短。
揉好的面团,均分成3份,揉圆,盖上保鲜膜松弛10分钟。 然后将面团擀开,卷起来。
具体卷的方法看动图。
擀好的小面卷放入吐司盒里(非防粘模具要抹油防粘)。 夏天可以直接室温发酵。盖上吐司盒盖子即可(如果没有盖子就盖上湿布)。 发酵到八九分满(大约2-3个小时),盖上吐司盒盖子。 也可以烤不带盖的吐司,直接烘烤或者在面团表面刷一层全蛋液做装饰。
烤箱预热至上下火165℃,将吐司盒放入烤箱,下层。烘烤大约40分钟。 不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。我用的是君焙蒸烤箱。 如果烤不带盖的吐司,最后会得到表面鼓起的山形吐司。烘烤过程中表面上色可能会比较快,可以在上色后加盖锡纸继续烘烤。
烤好的吐司,带着隔热手套趁热脱模,在冷却架上冷却,就可以切片或者放入盒子里保存了。 烘烤的过程中,面团会继续膨发,最终得到每个边都方方正正的吐司。如果你的吐司发不满模具,检查是否面团发酵过度(发酵过度的面团按上去容易塌,失去后续膨胀力,烤出来的吐司质地较粗糙,可能有酸味),酵母品质是否欠佳(尽量用耐高糖酵母,虽然这个吐司糖含量不高,但有盐和黄油依然会影响发酵),面粉筋度是否合格、品质是否过关等(我遇到很多同学做吐司做不好是面粉的原因引起的,换了面粉就一切OK了)。
切片的面包,虽然几乎没有甜味,但有着淡淡咸味以及越嚼越香的独特风味,它很适合制作三明治,直接当白面包吃也不错的。