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#夏日撩人滋味# 水合法老面原味吐司(2/18)
将面包材料准备好:高筋面粉,鲜牛奶,干酵母,白糖,盐,黄油;
面粉、白糖、鲜牛奶称重,同入盆中;盐、干酵母、黄油不要放;
用刮刀将材料混合成团;面粉的吸水率不同,牛奶的浓稠度也不一样,所以要根据面团状态来添加牛奶;面团没有干粉,且能成团并未呈现向四外扩散漫流的状态;我用的新良顶焙良品日式面包粉250克,浓香牛奶195克,这个无需质疑,两者都称重了,牛奶确实用了195克;
蒙上保鲜袋,放在冰箱里冷藏过夜;我的面团冷藏了大概有12个小时;
这个就是冷藏了12个小时即水合法的面团状态,能轻轻撑出粗膜来,但是面团明显感到有些硬,即使放在室温下回温了5分钟也依然很硬,所以随后要放一点儿水;
水合法的面团、50克老面、3克盐、3克干酵母、25克黄油准备好;老面是上次做面包时留下来的面团,放冰箱冷冻保存,切片回温后使用,可增加面包的独特风味;没有老面不放也可以,其它材料的配比不影响;
将水合法的面团、老面、酵母、盐同入揉面盆中,面团太硬,我又倒了10克凉水;
低速搅拌面团,几分钟就肉眼可见面团滋润柔软了,揪一块面团,能撑出粗膜时加入黄油;
先低速将黄油完全融入面团中,再转中速搅打面团,面团柔软滋润有光滑,能撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束;
面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜在室温下发酵即可;
面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷并有轻微回缩,发酵结束;
面团称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛15-20分钟;手指按压面团,未有反弹即松弛到位;
将松弛好的面团擀成椭圆形,从上向下卷成卷,蒙保鲜膜松弛15-20分钟,以手指按压后指坑不回弹为准;松弛不到位的面团不但擀的时候易回缩,且烤的时候还会开裂;
松弛好的面卷擀成长约30公分的长条,卷成卷,依次码放在450克低糖吐司盒中;
吐司生坯放在发酵箱中,温度35度,湿度80,发酵约40分钟;也可放在烤箱中,用发酵档35度,放一碗热水;
生坯涨到吐司盒9分满时,表面刷蛋液;烤箱预热上下火180/190,如果上下管不能单独调温预热,温度则调整为190度;
将生坯送入预热好的烤箱中下层,我用的低糖吐司盒,所以上下火180/190,25分钟;如果用普通的吐司盒,可将时间延长至30-35分钟,根据使用烤箱的实际情况和自己喜欢的成色来调整;烤好的吐司出炉后轻震几下,脱模,晾到手温时入袋保存,手撕或者切片均可。
水合法老面原味吐司,口感柔软又拉丝!