【厨道佳】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排(22/27)
准备牛骨750g,胡萝卜1根,蒜1整头,香叶3片,洋葱半个,西芹1根,百里香1束,整粒黑胡椒1大勺
牛骨焯水
胡萝卜纵向切一刀,再切块
西芹切成几段,洋葱去皮切两半
蒜头横向切两半
捞出牛骨,简单冲洗
菜和牛骨放入烤盘,抹一层橄榄油
将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱,烤20-30分钟
菜和牛骨烤至表面有焦色,移入汤锅
烤盘里加入热水,稀释上面焦焦的物质后,连水倒入汤锅
加水没过食材,开火 放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香 炖煮3小时,直至肉和菜都软烂
捞出牛骨,用漏勺将高汤过滤出来
准备西冷牛排1块,迷迭香1支,橄榄油2大勺,黑胡椒适量,海盐适量
准备一锅尽可能多且深的水,放入温度计,将水烧到55℃
牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油,抹匀
将牛排和迷迭香放入保鲜袋,先留一道口,不完全密封
将保鲜袋慢慢放入水中,让水压将袋中的空气挤走,保鲜袋接近真空时,再密封
保鲜袋口留在锅外,盖上锅盖,将锅端入烤箱,55℃烤1个半小时
取出牛排,拿掉迷迭香,保鲜袋里的肉汁留用
加热平底锅,放入橄榄油和黄油
黄油融化后迅速放入牛排 牛排每面煎二三十秒,煎至表面呈焦色
牛排一侧的脂肪也煎一下,出锅
准备牛高汤150g,迷迭香1支,黄油10g,红酒50ml,蒜头2瓣,黑胡椒适量
蒜头、迷迭香下锅,倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
火转大一点,熬煮收汁,关火后加一点盐、现磨黑胡椒
再加入一小块冰冷的黄油,让它融化在酱汁中,盛装 最 后 开 动!
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