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戚风蛋糕(6寸)(15/21)
准备食材。
蛋清分离,装蛋清的盆里必须无油无水,分离好后,蛋清放一边备用。
蛋黄用手动打蛋器打散,搅拌均匀后加入玉米油。
蛋黄液和玉米油充分相融后,加入纯牛奶继续搅拌均匀。
这是充分搅拌均匀的蛋黄液。
筛入低筋面粉。
开始翻拌,像炒菜那样进行翻拌,或者画“Z”字形。不能画圈圈,以免面粉起筋。
这是翻拌均匀的糊,无干粉颗粒,很细腻,放一边备用。
开始打发蛋白。滴几滴柠檬汁或者白醋,中速打发到鱼眼泡出现。
加入1/3的白砂糖继续打发。
打发到有轻微纹路出现,再加入1/3的白砂糖继续打发。
打发到有明显纹路出现,加入剩余的白砂糖继续打发。
提起打蛋头,有直立尖角出现,就打发好了。其实蛋白的打发分八分发,九分发和十分发。完全直立尖角,就是十分发,这样的蛋糕在烘烤的时候,非常容易表皮开裂。所以九分发,就是带些许弯钩是刚刚好的。我这个打发的没控制好,十分发了,估计一会儿烤的时候表皮会开裂。
取1/3打发好的蛋白霜到蛋黄液中进行翻拌。不要划圈,以免消泡。消泡就是你会发现糊状越拌越少。
将翻拌好的糊倒入剩余的蛋白霜中,继续翻拌。(这个时候你可以去预热烤箱了,上下火150度10分钟)
最后将翻拌好的糊倒入六寸模具中。除却模具的重量,倒入的糊重量在270克左右最佳。因为蛋糕在烘烤的过程中会经历会爬升→_→回落,如果重量没控制好,超过了模具表面,倒扣的时候会粘皮。270克的重量就刚刚好爬升后,再回落一点,差不多在模具下一点点,倒扣基本不会粘皮。
在台面上从高处往下,震几下模具,震出里面的大泡泡。放入预热好的烤箱中层,150度烤15分钟,蛋糕爬升后,转135度,继续烤30分钟。
时间到后,戴手套,先拿出模具,在台面上震一下里面的热气,然后迅速倒扣在晾网上面。我一次烤了两个,一个是加高模具,一个是普通模具,都是六寸的。等它们彻底晾凉后,我们再脱模。
成功的戚风蛋糕,是非常有弹性的,在脱模的时候,轻轻用手掰模具边边,蛋糕就会出模了。而且用手按压都不会变形,它会自己回弹。这个是普通模具的成品,表皮在倒扣的时候,还是有一点点粘皮,所以我把底面朝上拍的照
这一个是我用加高模具烤的,你看倒扣的时候表面没有粘皮,上面有轻微开裂。真正成功的戚风蛋糕,是经的起正面的检验的,一般表皮朝下拍照的,都是表皮塌陷了或者是粘皮了,哈哈哈。所以,加高模具还是可以很好的控制这个问题,大家可以用加高的模具试试。
两个,是不是很想吃一口