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珐琅锅—乡村面包(3/22)
你能找到法国粉T65当然最好,实在找不到咱们就练习,找感觉,用高粉,据高手讲可以高粉:低粉7:3来配,虽然咱们先不谈灰分对不对?风味对不对?只是没办法的办法. 建议有条件的当然用最适合的材料,才更有风味. 图片中这是第一次做这个方子,那会家里有包T55,我是为了消耗才做了一个乡村面包.很好吃,所以兴致越来越足.
一些法粉的数据
蛋白质含量的一些数据.
首先你可以先确定下面粉的温度,面团的水解温度控制在13-15度左右,如果环境温度高于24度,请你将你的面粉冷藏.进一步降低水温.水解完成的面团尽量不要超过18-20度. 水粉先混合至无干粉,室内温度不好控制,冬夏温差大的可以夏天用冰水,冬天用温水,然后覆盖上保鲜膜先水合半小时
液体量很大,粘手是正常的,简单粗暴的混合即可,不需要小心翼翼.也可以用刮刀搅拌.混个至无干粉,刮一下盆.密封半小时后再加酵母,酵母揉进去后再加盐.盐下去以后面筋会有个短暂假性收缩.
撒上低糖酵母,混合均匀后再加上盐.十分钟后进行第一次折叠.这时候的面团还没有发酵,在我看来,还可以使劲折腾,要么你数数,从外往中心聚合面团,八十下肯定行,(不过这算瞎整,纯属个人自由发挥了),然后盖上,休息十分钟.
十分钟后,这时候的面团还是比较湿黏的.你可以手沾水操作,就没那么粘.每次拉开一面往上提,让面团拉长从上往下折叠三分之二,这算一面完成,然后把盆子转一下,再拉另一面,也是拉长折叠三分之二. 就这么个顺序,先上后下,先左后右,最后顺手把面团翻了过来. 面团粘不粘,是粘的,沾水操作.属正常的,不用担心.
重复动作,半小时后来第二个折叠动作,方法一样,面团已经明显光滑,有一定的筋性.
做第三遍动作的时候,就要开始加黑橄榄及核桃了,每折叠一个动作都加点,不要全部加完,第四折的时候全部加完就好.我今天做的最后一个不加果干料的,所以没有过程图,大家自行脑补镜头.第四折完成后,要放入撒粉的藤篮里进行二发.
这时候准备一张烘焙纸,稍微大一些,送面团用的,因为铁锅加热后特别的热,一点都不能碰到,把它团一团,团出褶皱,再打开,营造凹凸感,不爱粘住面团.
烘烤时间:提前半小时连同铁锅一起预热
二发完成后,把我们准备好的烘焙纸打开,把藤篮倒扣过来.
取下藤篮,轻轻拂去一些多余的粉.
开始按照你的想法割包,可以先割简单的.然后再慢慢学复杂的图案.
刀片就是一般老式的剃须刀片,可以一边用胶带粘好,防止割手,带手柄的做大动作比较好,角度比较容易出耳朵,做小的细节还是没有手柄的好用.
然后提起烘焙纸的四个角,转移到已经热好的珐琅锅中(铁锅)
稍微展开一下烘焙纸.免得黏在刀的割口上.注意⚠️此时锅非常烫,要注意安全.
再盖上盖子烘烤就好了.245度烘烤半小时,拿掉锅盖,再230度烘烤15分钟.操作必须带手套,因为铁锅的温度极高.以免烫伤.
时间到了,取出来.
提起烘焙纸的四角将面包提出到烘焙网上晾凉,由于铁锅的高温,面包出炉会有咔咔裂脆的声音.最好是2个小时以后再切.
不管割的好与坏,每次都会有经验的总结.就是进步.
大家一起进步.