把鹌鹑蛋清洗干净后冷水下锅水里放一勺食盐,水开后再煮5分钟关火焖3分钟,捞出过凉水,然后剥皮备用。
五花肉清洗干净后,切成2cm左右的方块,大小跟鹌鹑蛋差不多。
锅中加入一定量的水,水量能没过五花肉就好。烧开,水中加入葱姜料酒,将五花肉放入焯水3分钟左右,肉质发白就可以捞出了。这样焯水首先可以去除肉质中的血水,使肉更干净。其次可以去除生肉中的腥味,做出的红烧肉更好吃。第三、焯水后肉质更紧实,也更容易上色。
炒锅中加入比炒菜多一些的油,加热,手放到锅的上方能感受到油热时就可以把鹌鹑蛋放锅里煎了,小火慢慢煎至两面金黄捞出控油备用。这样煎过的鹌鹑蛋就不易碎了,而且跟红烧肉一起炖特别好吃。
熬糖色是红烧肉制作过程中的关键步骤。也是很多人容易失败的地方,下面我们来看看如何熬糖。锅中放入油和两大勺绵白糖,全程要小火加热,待糖全部溶解而且出现很多密集的小气泡时就要注意了,这时糖即将变色,等到颜色变成褐色时放入焯好的肉,改大火翻炒几下,直到每块肉都挂上颜色就可以了。
糖色炒匀之后加入鹌鹑蛋放入生抽,老抽,料酒,葱姜继续炒香,然后加入沸水改小火炖煮30分钟左右。这里注意炖煮时加入沸水,这样可以减少冷水煮肉的过程,成品肉质更加鲜美。