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首尔风-阳光柠檬芒芒蛋糕(5/6)
⑴制作柠檬凝乳 柠檬2个或柠檬汁100g 鸡蛋2个 细砂糖60g 黄油40g ① 柠檬用粗盐搓洗干净晾干 ② 用刨子刨掉黄色的外皮,白色的部分不要,黄色部分切细末 ③ 刨掉外皮的柠檬榨汁,2个柠檬约100g柠檬汁 ④ 鸡蛋+柠檬汁+半个柠檬皮沫,混合搅拌均匀 ⑤ 隔水加热,持续搅拌,至粘稠状 ★ 黄色外皮含有柠檬精油,非常香。白色外皮则味道发苦 ★ 柠檬皮可以用在蛋糕、饼干、塔壳、奶油中等等 ★ 可以直接用柠檬汁,不用皮也没关系 ★ 柠檬汁最好量要够,差不多也可以 ★ 隔水加热:直接烧容易糊,还容易煮结块
⑥ 离水,加入软化的黄油搅拌均匀 ⑦ 煮好的柠檬酱过筛备用 ★ 离水后加入黄油,黄又要软化 ★ 过筛是为了去掉酱里块状蛋白,不在乎的可以不过
⑵制作柠檬慕斯 ① 吉利丁5g用冷水泡软,隔水融化备用,水温不要超过60℃ ② 淡奶油150g打至五六分发,略有流动性(上一步最后一图,我做其他蛋糕留下的,时间久有点糙了) ③ 淡奶油+柠檬酱150g+融化的吉利丁,搅拌均匀 ④ 可以抓上一撮柠檬皮拌匀,不加也可~ ⑤ 模具内放一片蛋糕片,抹上两勺柠檬酱 ★ 吉利丁用冷水泡,热水就化了。不要超过60℃融化,影响凝固能力 ★ 慕斯糊温度低,比较粘稠了不容易漏。可以蹲冰块上降温,冷藏降温。不降温也没事,包好模具就行
⑥ 柠檬慕斯倒入模具铺平 ⑦ 中间略往边推一点,留个浅坑出来。把剩余的柠檬酱加进去,推平整一些,盖上一片蛋糕片,轻轻压实一下,盖保鲜膜送入冷藏 ★ 我比较喜欢酸,所以慕斯上面又加了柠檬酱,柠檬酱可以少加或者不加,视自己口味来定。柠檬酱再切块的时候,会有一点流心的效果 ★ 慕斯比较稠,可以冷冻室冷冻个半小时凝固。比较稀就冷藏1-2小时凝固。如果凝固速度比冷冻速度慢,就是液体比较稀的情况下,去冷冻凝固,那么慕斯会起冰渣
⑶继续组装 芒果2个(大台芒) 淡奶油450g 细砂糖适量 ① 芒果去皮,切片,表面浅浅的划几道。淡奶油450g+适量糖打发 ② 取出冷藏好的柠檬慕斯,脱模 ③ 抹上一层奶油,围着边挤一圈奶油,把芒果片摆好,空隙用小块芒果填满(上一步最后一图) ④ 奶油填满芒果缝隙,盖上蛋糕片,侧面用奶油填满刮平 ⑤ 剩余的奶油,加上一些柠檬皮拌匀(不加也行) ⑥ 抹面,装饰即可 ⑦ 最后一张图是别拍的,不清楚就凑合看吧 ★ 芒果表面那几刀不划也没事,因为没切粒,只是为了后面好分割蛋糕 ★ 淡奶油中加的糖7-10%,视自己口味加 ★ 挤那一圈奶油为了整齐好看美观不侧滑 ★ 按自家芒果大小切片,大芒果就斜切厚片使用,不要不切硬怼
㈣戚风蛋糕 6寸:鸡蛋(50g/个)3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g 8寸:鸡蛋(50g/个)5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g 10寸:鸡蛋(50g/个)8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g ①植物油+牛奶搅乳化 ②筛入低筋粉,翻拌均匀 ③加入蛋黄,翻拌均匀备用 ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发,提起打蛋器,有带弯钩的直立三角 ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀 ⑥倒入模具,震一下模 ⑦上下火150℃,40-60分钟,参考温度参考时间视自家烤箱调整 ★这款蛋糕承重还不错,口感也细腻 ★牛奶换成水,减少15%用量 ★步骤比较简单,不会的去看其他详细的戚风菜谱 ★塔塔粉是一种酸性粉末,可以不用,用了蛋白泡沫坚挺,蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~ ★这里打发的蛋比较少,糖可以一次性加入。打发的蛋多,糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点 ★参考时间和温度,低温烘烤有助于均匀涨高,表面不容易开裂,比较好看,但烘烤时间长,水份流失大,口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周,表面有裂纹,烘烤时间短,有助于保持水份口感更好,所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看,能用就行